III. Приготовление пищи

§ 36. Ступа. § 37. Ручная мельница. § 38. Водяные и ветряные мельницы. § 39. Маслобойка. § 40. Добывание огня: огниво. § 41. Добывание огня трением. § 42. Сохранение огня. Особые способы пользования огнем. § 43. Пережитки древнего культа огня. § 44. Изготовление посуды: гончарный круг. § 45. Другие орудия и гончарные работы. § 46. Виды посуды: глиняная, деревянная, металлическая. § 47. Печение хлеба. § 48. Способы приготовления пищи и хранение продуктов питания. § 49. Приправы. Запретная еда. § 50. Национальные блюда. Дикие растения, которые едят сырыми. § 51. Прием пищи. § 52. Напитки: квас из березового сока и зерна; солод; брага и пиво. § 53. Напитки из меда и ягод, чай, водка. § 54. Масло. § 55. Литература.

§ 36. Для того чтобы ячмень, овес, пшеницу, гречиху, коноплю и т. д. можно было употреблять в пищу, надо сперва очистить зерно от оболочки. Для этого его толкут в ступе, что у северно- русских носит особое название — шастать, опихать. Толченое зерно веют в не очень большом плоском корыте с ручками или, реже, просеивают сквозь частое сито. Севернорусские называют такое веяние полоть крупу, корыто носит название полотуха, а остающиеся при этом отходы, которые пускают на корм скоту, — опша, вопшина, полотица, сполки. Для того чтобы получить хорошую крупу (заспу), севернорусские обычно толкут зерно трижды: провеяв его после первого раза, толкут вторично с водой, просушивают, еще раз веят и толкут в третий раз с мукой или отрубями.

Ручные стуны, которыми при этом пользуются, обычно делают из полой в верхней части деревянной колоды. Высота стуны — 80 см и больше, глубина — 50 см и больше, диаметр — от 40 см. Пест (севрус. пест, южрус. и белорус, таукач, укр. товкач) также делается из дерева. Средняя часть песта, за которую его держат, всегда более тонкая. Длина его достигает 1 м, диаметр равен 7 см и больше. На рис. 39 изображена севернорусская ступа из Пермского уезда (но фотографии А. Теплухова). Русская ступа отличается от белорусской (см. рис. 40 — ступа из Игуменского уезда Минской губ.) лишь тем, что по бокам у нее ручки.

41. Украинская каменная ножная ступа. Харьковская губ., Купянский уезд

Ножные ступы чаще встречаются на Украине (см. рис. 41 — каменная ступа из Купянского уезда Харьковской губ.). Их делают из лежащей горизонтально толстой деревянной колоды или из большого необработанного камня не менее 80 см длины, ширины и высоты. В колоде или камне выдалбливают углубление, а сбоку приделывают две длинные и прочные рукоятки (підвалини), особым образом выгнутые. Эти рукоятки соединены прямой поперечиной с (вал), на которую, как на ось, насажен рычаг b (клюпач), также выгнутый особым образом. На конце рычага прикреплён деревянный молот а (клюпа), который входит в углубление (собственно ступа) и служит пестом. Работник становится на рычаг b так, чтобы вал с оказался между его ногами. Когда он наклоняется в одну сторону и нажимает ногой на свободный конец рычага b, молот а поднимается. Когда же он нажимает ногой на другой конец рычага, молот входит в ступу и толчет лежащее в ней зерно. Иногда к рукояткам приделывают стойку в форме буквы П, за которую держится работник.

Кроме очистки зерен от оболочек, ступами пользуются и для других целей. В них толкут (южрус. оталкивать) конопляное семя, прежде чем пустить его в маслобойку, а также конопляное и льняное волокно, чтобы размягчить его и полностью очистить от костры. Кожевники толкут в них дубовую и ивовую кору для дубления. Наконец, в них мнут (валяют, толкут) в небольших количествах сукно.

В. Шухевич описывает гуцульскую «ступу походючу» (Гу- цульщина, ч. I, с. 104. — МУРЕ, т. II. Львів, 1899), которая отличается от описанной украинской южной ступы наличием колеса с приводом.

44. Белорусская ручная мельница

У русских Казанской губ. сваха, когда приходят сватать невесту, отыскивает в сенях ступу, в которой невеста толчет лен, и трижды вертит эту ступу вокруг себя. Это объясняется следующим образом: так же трижды обведут невесту в церкви вокруг алтаря, т. е. брак состоится (Можаровский).

§ 37. При толчении в ступе зерно очищается от оболочек, однако размельчается оно при этом незначительно. В результате получается крупа, а не мука, притом крупа довольно грубая (так называемая кутья, заспа). Славянские названия толченого проса (пьшено), кукурузы (рус. пшонка), пшеницы (пьшеница) происходят от глагола пьхати, т. е. «толочь (в ступе)». Как мы видим, это еще не мука. Последняя появилась лишь тогда, когда славянин стал не размельчать зерно в ступе ударами песта, а растирать его одним плоским камнем на другом, также плоским или с небольшим углублением. Соединение двух камней для размельчения зерна дало ручную мельницу, сохранившуюся до наших дней.

Ручную мельницу часто называют жернова (рус. и белорус. жорны, жоранки; севрус. клетец, ермак; укр. жорна). Как правило,

для получения крупы, для размельчения соли и очень редко для получения муки ими пользуются и теперь. В некоторых районах Украины до сих пор бытует обрядовое растирание зерна в муку на ручной мельнице (жерновах): подружки невесты пекут таким способом свадебный каравай (коровай). Гончары обычно растирают на ручных мельницах кварцевый песок и окись свинца.

Оба жернова, и верхний и нижний, обычно делают из мелкозернистого кварцевого камня. На севере, где нет соответствующей породы камня, жернова делают из березовых колод, набивая на рабочие поверхности гвозди и железные пластинки. У таких деревянных ручных мельниц в нижнем жернове нет отверстия; в центре у него лишь небольшая выпуклость для того, чтобы не соскальзывал верхний жернов. Таким образом, изменить расстояние между жерновами невозможно, и мука получается всегда одного и того же помола. Обычно же в ручных мельницах можно менять расстояние между мелющими поверхностями жерновов, регулируя таким образом степень размельчения зерна.

В ручных мельницах, в отличие от водяных, сила, вращающая жернова, направлена не снизу, а сверху. На краю верхнего жернова (рус. верхник, бегун; укр. поверхник) имеется небольшое углубление (укр. каганець), в которое входит нижний конец рукоятки (севрус. мелен; укр. погонач, млин, жорнівка); жернов вращают, взявшись за эту рукоятку. На (рис. 44 изображены белорусские жорны из Игуменского уезда Минской губ.: женщина собирается засыпать левой рукой зерно для помола, а правой вращает жернов.) У севернорусских на верхнем жернове, на который почти всегда насажен обод, имеется сбоку небольшой деревянный колышек с отверстием (кобылка); в это отверстие вставляется нижний конец рукоятки. Нередко рукояткой служит довольно длинный шест, верхний конец которого свободно крепится к потолку, к полатям, к бревну и т. п. и там вращается.

В центре верхнего жернова имеется круглое сквозное отверстие (рус. ячея, вечея; укр. прогорниця, горло), в которое засыпают зерно. В середину этого отверстия вставлена железная пластинка (рус. порхлица, жабка; укр. порклиця) с круглым сквозным отверстием в центре. В это отверстие вставляется верхняя часть железного шкворня b (веретено, севрус. пуп), который проходит через центр нижнего неподвижного жернова (рус. нижник, лежняк; укр. спідник), а также через скамью, подставку и т. д. Нижний конец этого шкворня (веретена) не всегда крепится одинаково. В украинской мельнице (Харьковская губ.), изображенной на рис. 42, веретено стоит на деревянной колоде, причем под него подложена небольшая дощечка. В севернорусской мельнице из Перми (рис. 43) для этого служит специальный рычаг с (так называемая подлегчина), один конец которого упирается в стену, а второй входит в продольный паз, прорезанный в ножке скамейки. Конец рычага, лежащий в этом пазу, можно немного поднять или опустить, забивая под него клин.

Поднимаясь или опускаясь, веретено b регулирует помол: когда оно поднято, поднимается и верхний жернов, который при этом оказывается на большем расстоянии от нижнего, и благодаря этому помол получается более крупный.

На рис. 43 изображена севернорусская мельница из Пермского уезда, без корпуса (обичайка, обичка) с поставленным на ребро верхним жерновом, на рабочей поверхности которого видны зарубки — следы ковки. Разумеется, нижний конец рукоятки находится при этом не на обычном месте.

Мельницы, изображенные на рис. 42 и 43, стоят в углу избы на неподвижных скамьях. Белорусская мельница на рис. 44 стоит в специальном ящике на четырех ножках. В этом ящике имеется также особый рукав (укр. мучник, жолоб), через который высыпается из-под жернова готовая мука. Такие ящики характерны также и для украинских мельниц. Над ящиком украинцы укрепляют перекладину на двух подставках, в форме буквы П (так называемая кросна); верхний конец рукоятки проходит через отверстие в этой перекладине. Шкворень, поднимающий верхний жернов, обычно упирается в поперечину между ножками ящика.

В. Шухевич описывает под названием ручний млин (т. е. ручная мельница) гуцульскую мельницу более сложной конструкции, с колесом. По своему типу она приближается к водяной мельнице, к описанию которой мы переходим (В. Шухевич. Гуцульщина. Ч. I, с. 103—104, рис. 46. — МУРЕ, т. II, Львів, 1890).

Величина жерновов ручной мельницы обычно равна 40—60 см в диаметре при толщине 10—20 см.

§ 38. Древнейшие водяные мельницы и мельницы с конной тягой основаны не на принципе растирания зерна между двумя камнями, а на принципе дробления. Такие мельницы и теперь встречаются у восточных славян повсюду; их называют толчея, колотуха, колотовка, крупянка, крупорушка, круподранка; укр. валюша, ступник. Для получения муки эти мельницы теперь уже не используются. Они выполняют те же функции, что и ручные ступы (§ 36): очищают зерно от оболочки, дробят крупу,
мелют дубовую и ивовую кору для дубления, валяют домашнее сукно и мнут (оталкивают) конопляное и льняное волокно, подготавливая его для прядения. Эти функции мельницы отражены в ее названиях, перечисленных выше.

На валу водяного колеса, вращающемся на горизонтальной оси, укреплены 30 пальцев (кулаков), расположенных по спирали. Перпендикулярно им, между двумя вертикальными рамами находится 15 пестов, каждый из которых также снабжен таким пальцем. При вращении вала его пальцы сталкиваются с соответствующими пальцами пестов и поднимают их на заданную высоту, затем отпускают, и пальцы пестов падают. Песты и пальцы делают из березы и дуба. Песты часто обиты снизу железом.

В прошлом водяные мельницы с жерновами были у восточных славян не с вертикальными, а с горизонтальными водяными колесами. Такие мельницы с горизонтальным водяным колесом встречаются кое-где и теперь и называются мутовка (то же название, что и у приспособления, которым месят тесто в квашне). В северно- русских памятниках конца XVI и начала XVII в. водяные мельницы с вертикальным, теперь общераспространенным колесом названы «мельница — немецкое колесо».

На рис. 45 изображена по зарисовке А. Теплоухова (1911) мельница-мутовка из Чердынского уезда Пермской губ. Вода течет но желобу g, ударяет но перьям f (всего их 12) водяного колеса и приводит во вращательное движение веретено е. Обычно длина веретена равна примерно 2 м. Его верхний конец проходит сквозь середину нижнего неподвижного жернова и наглухо вставляется в параплицу (порхлица, жабка) верхнего жернова, который вращается вместе с веретеном. Помол регулируется так же, как и в ручной мельнице (§ 37): веретено е либо поднимают, либо наклоняют с помощью находящегося под ним рычага, и при этом поднимается или наклоняется верхний жернов. На нашем рисунке жернова dd изображены без обичайки (обичка). Над жерновами подвешен большой ковш а (ковш, тюрик; укр. кіш, кош), в который засыпают зерно. На этом рисунке нет также балок, на которых держится ковш. Под ковшом имеется желоб b (севрус. шабала; укр. коритце, коритко), по которому зерно попадает в центральное отверстие (ячея; укр. прогорниця) верхнего жернова. Более или менее равномерное поступление зерна в жернов обеспечивается тем, что рядом с желобом подвешена на двух веревках палочка (шевелок; укр. спружина, пружина). Когда жернова вращаются, она приближается к желобу, затем, столкнувшись с ним, тотчас же снова отлетает и т. д.

Обычно величина жерновов такой мельницы достигает 80—100 см в диаметре и 15—20 см. в высоту. В день мелят 82—600 кг зерна — в зависимости от мельницы, скорости течения реки и т. д.

В настоящее время действуют почти исключительно водяные мельницы с вертикальными колесами. Чаще встречаются верхобой- ные колеса (наливные), реже — такие, в которые вода ударяет снизу (пошвенные, наплавные).

Ветряные мельницы бывают двух типов. Мельницы голландской системы, имеющие подвижную крышу с крыльями, встречаются редко. Более широко распространены мельницы немецкого типа, у которых вращается не крыша с крыльями, а поворачивается на своем фундаменте вся мельница, для того чтобы крылья все время были обращены к ветру. Неподвижный фундамент (севрус. баба) такой мельницы бывает разной высоты и обычно имеет форму усеченного конуса. В центре фундамента установлена колонна; вокруг нее и поворачивается верхний этаж мельницы, где находятся жернова и вообще весь механизм мельницы. Крылья сделаны из досок; обычно их 4—6 и очень редко 8. Они всегда имеют форму узкого удлиненного параллелограмма, и только в Черниговской губ. встречаются расширенные, почти трапециевидные мельничные крылья.

Нередко для того чтобы заставить ветряную мельницу вращаться, применяют переносный деревянный ворот (белорус. казак; укр. баран), которым приводится в движение длинный рычаг. На рис. 46 представлен укр. вітряк (или машина) из Роменского уезда Полтавской губ. по фотографии Украинского музея в Харькове.

46. Ветряные мельницы Костромской губернии Солигаличского уезда

Владельцев водяных мельниц обвиняют в том, что они знаются с водяными. В народе утверждают, что при строительстве водяной мельницы мельники обещают водяному человеческую голову и потом стараются сделать так, чтобы кто-нибудь попал под колесо и утонул; в противном случае утонет сам мельник. Некоторые обещают водяному не человеческую голову, а скот, «девятое» или другое зерно и т. д. Все обещанное поступает в распоряжение водяного. Этнограф П. Богатырев зафиксировал в 1916 г. такое поверье у севернорусских. Мельники держат на своих мельницах черных петухов, черных кошек и других животных черной масти, потому что они — лучшая жертва водяному (Максимов, гл. II, с. 635). Белорусские мельники в первые заморозки опускают под колесо кусок сала для водяного, окорок или хотя бы свиную кишку, иначе водяной слижет с колеса смазку. Для того чтобы снова подул утихший ветер, хозяин ветряной мельницы бросает в воздух (на увей вецер) несколько пригоршней муки (Шейн).

§ 39. Маслобойка. Для получения масла из конопляного и льняного семени русские пользуются тем же самым устройством, которое все восточные славяне используют как воскобойку. Это приспособление (см. рис. 38) — вертикальный пресс, в котором массу сжимают, забивая в пресс сверху клинья. Севернорусские пользуются им для приготовления как воска, так и масла, и называют его бойник, жом. Для прессовки массу закладывают между двумя вертикальными досками аа (так называемые ладоши). Эти доски сближают с помощью клиньев сс, которые забивают сверху обухом топора. Именно благодаря этому забиванию клиньев в пресс и возникло выражение «бить масло».

Украинцы теперь уже не пользуются этим приспособлением для получения масла, а применяют его только как воскобойку. Маслобойками служат теперь на Украине гораздо более сложные устройства, которые известны и севернорусским. Нам кажется, что значительная разница в терминологии опровергает предположение о заимствовании этого устройства русскими у украинцев.

47. Украинская маслобойка в процессе работы

На рис. 47 дано изображение украинской маслобойки (олійниця) из Харьковской губ. Этот пресс также действует с помощью клиньев gh, однако они расположены горизонтально, и забивают их не сверху, а с боков. Для забивания клиньев имеется специальное приспособление, которое называется таран и дает этой маслобойке наименование таранная. Севернорусские называют ее иначе: барс, сокол, старуха, баба. Это устройство состоит из дубового столбика m, который свободно вращается вокруг своей оси между землей и потолком или специальной перекладиной. К этому столбу приделана деревянная поперечина о (ві'є, рамено), на конце которой укреплена тяжелая деревянная колода (довбня, таран•, севрус. барс и др.). Кроме того, эта колода привязана к столбу веревкой. Она и служит молотом, забивающим клинья gh. Обычно таких таранов бывает два, по обеим сторонам маслобойки. У севернорусских таран, сделанный из камня, подвешен иногда на цепи.

Забитые клинья давят на деревянную перекладину (укр. стріла), которая свободно двигается вверх и вниз между двумя вертикальными стойками аа. На земле под этой перекладиной лежит массивная деревянная колода і (укр. скриня, ступка, гніздова колода) с углублением (гніздо, обичайка) для прессуемой массы. На вложенные в это углубление семена ставится гладко обточенный цилиндр k (хлопець, макогін, засць товкач, севрус. жом): он плотно входит в углубление и давит на семена. Полученное масло вытекает из углубления через трубку (цівка, дудка) в подставленный сосуд.

Когда все масло выжато, клинья gh выбивают молотком и перекладину f поднимают с помощью привязанного к ней рычага t (підойма). Затем убирают цилиндр к и вынимают из углубления в колоде остатки семян. Во всем этом устройстве нет ни одной металлической части, даже гвоздя.

В разных местах эти маслобойки сильно отличаются друг от друга. В настоящее время их стремительно вытесняют винтовые масляные прессы, в которых давление создается не забиванием клиньев, а поворотом винта.

Как в прессе с клиньями, так и в винтовом масло жмут из семян, которые сперва жарят и толкут в ступе. После первого толчения семена смачивают горячей водой, тщательно перемешивают руками (что заменяется так называемым фалеваньем жерновом в маслобойных машинах) и еще раз жарят на сковородке. Лишь после этого семя кладут под пресс. При этом его заворачивают — у русских в холст, а на Восточной Украине в кусок домотканого, не валеного сукна. На Западной Украине для этой цели плетут из волос с коровьего хвоста так называемую шапку (также: волосінка, кап) с четырьмя клапанами по бокам. Порция семян, которая идет на одну закладку, называется макуха; ее обычная мера — полгарнца.

§ 40. У современных восточных славян наиболее распространенными средствами получения огня, естественно, являются спички и значительно реже — бензиновые зажигалки. Однако наряду с ними встречаются и более старые способы добывания огня, и прежде всего — огниво с кремнем. Это объясняется различными причинами. В 1909 г. белорусский этнограф А. Сержпутовский писал о наиболее отдаленных местах белорусского Полесья, что хотя там и встречались спички, однако для местного населения они были слишком дороги и поэтому мало распространены. Кроме того, простой народ с недоверием относится к спичкам, особенно к «шведским», быстро гаснущим на ветру, и предпочитает добывать огонь старинным способом, с помощью огнива.

Во всяком случае, летом 1918 г. я смог без всякого труда купить в Чернигове огниво с кремнем (рис. 49); при этом мне был предложен большой выбор, не оставлявший никаких сомнений в том, что огниво там — обычный предмет.

Огниво (южрус. плашка, плитка; белорус, и укр. крэсіва, кресиво) — это металлическая пластинка различной формы.

Теперь обычно пользуются огнивами, имеющими форму овального кольца. С одной стороны оно не склепано, и свободные концы отогнуты внутрь или наружу, так что образуются маленькие колечки (усики). Человек, высекающий огонь, берет огниво за это место, а другим его боком бьет но обычному кремню. Это называется высекать, вырубать, кресать огонь. При ударе появляются искры. Их ловят на трут, в качестве которого нередко используется обгоревшая тряпка. Обычно льняную тряпку ставят в закрытом сосуде на огонь, так чтобы она обгорела, но не превратилась в золу. В качестве трута применяют также сухие древесные грибы, чаще березовые, иногда сосновые (Polyporus igniarius Fr. и Polyporus formentarius Fr.; рус. трут, севрус. губа, чага, щака, бака; белорус, цыр). Трут обычно держат в коробке с крышкой.

Огонь высекают над этой коробкой, чтобы искры попали на трут.

После того как от загоревшегося трута разожгут огонь, трут гасят, закрыв коробку крышкой.

49. Украинские огниво и кремень. Гор. Чернигов, 1918 г.

С имеющегося трута огонь переносят — реже на сухую бересту (берeсте, берeстечко), солому, паклю, сосновые угли, чаще на своего рода спички, которые делают домашним способом: тонкие лучинки окунают в сору и высушивают (серянка, серничок; укр. сірники). При соприкосновении с тлеющим трутом они вспыхивают.

Все необходимое для добывания огня обычно носят с собой в специальном мешочке (рус. огнивенка, огнивница; белорус. агнявіца, магалейка, каліга; укр. гаманець).

В старое время часто пользовались огнивом, имевшим другую форму: нечто вроде кинжала без рукояти, с тупыми краями и острым концом, длиной 9 — 30 см. Его носили на поясе на длинном ремне, как нож. На рис. 50 изображено белорусское огниво, висящее па поясе (по рис. А. Ригельмапа, 1778 г.).

§ 41. В особых случаях пользуются еще более древним способом добывать огонь: трут друг о друга два куска сухого дерева. Огонь, добытый этим способом, называется живой, новый, деревянный огонь, а сам способ — вытирать огонь.

На рис. 51—53 показаны все способы добывания огня, характерные для восточных славян. В сущности, они однообразны. Чаще всего трут куски сухого дерева — березы, ясеня, реже сосны, дуба, можжевельника и др. Пускают при этом в дело и разную сухую домашнюю утварь, например колосники, т. е. жерди, на которых сушат в овинах снопы, скалку для белья, полозья саней и т. д.

Самый простой способ показан на рис. 51: берутся два гладко обтесанных четырехугольных сухих ясеневых бруска в 1 м длины и 10—12 см толщины. В один из них вбиты на концах два маленьких топких колышка, которые служат рукоятками; в середине другого имеется небольшой желобок, в который положен кусочек берестяного трута. Брусок с трутом кладут на землю или привязывают трутом вверх к какой-либо неподвижной
деревянной колоде. На него кладут второй брусок и трут им первый до тех нор, пока не загорится вложенный в нижний брусок кусочек трута.

При втором способе (рис. 52) используют горизонтальные жерди, которые укреплены в каждой избе в 1 м или более от потолка и служат вешалками для одежды (так называемые грядки, шесты). На двух таких грядках, расположенных рядом друг с другом, делают зарубки; в эти зарубки кладут поперек грядок круглую березовую палку (иногда скалку для белья). Через эту скалку перекидывают веревку, и двое стоящих внизу мужчин тянут эту веревку за концы, пока палка не начнет тлеть.

При третьем способе (рис. 53а) обматывают стержень, сделанный из сухого ясеня, крепкой веревкой. Концы веревки привязывают к изогнутой дубовой палке, так что получается лук (белорус. смык). Стержень ставят на ясеневую или грабовую колоду таким образом, что нижний его конец оказывается в углублении, а верхний упирается в сук этой колоды. Когда приводят лук в движение, веревка вращает стержень. Иногда колоду с сучком заменяют две рядом расположенные жерди забора.

Приспособление, изображенное на рис. 53б, очень напоминает коловорот. На нижний конец сухого стержня надето деревянное маховое колесо. Немного выше него на стержень надето коромысло, к концам которого привязана веревка, пропущенная через отверстие в верхнем конце стержня. Опуская и поднимая коромысло, вращают стержень, который стоит в углублении, сделанном в сухой деревянной колоде. В этом углублении и появляется огонь, вызванный трением.

При самом сложном способе добывания огня трением пользуются обычным токарным станком, на котором вытачивают деревянную посуду и т. п. Белорусский упрощенный вариант этого способа изображен на рис. 53в. Берутся два стоящих рядом дерева, в стволах которых делаются небольшие углубления. В эти углубления вставлена палочка. К верхушке какого-либо соседнего молодого гибкого деревца привязана веревка, которую обвивают вокруг этой палочки, а нижний, свободный конец веревки привязывают к большой палке. Последняя служит педалью: нажимают на нее ногой и палочка вращается между стволами деревьев.

Все эти способы с незначительными вариантами известны всем восточным славянам, хотя пользуются ими теперь очень редко. Лучше всего сохранились они у белорусов, имеющих особое название для орудия, с помощью которого добывают огонь тре-нием, — агневіца. У севернорусского населения Новгородской губ. также существует для этого специальное название — вертушок.

§ 42. Для сохранения огня служит так называемая загнета (рус. загнетка, загнивка, горнушка, порск, жараток, бабка, ба- бурка; белорус, ямка, копка; укр. припічок). Это — углубление в боковой стенке так называемого шестка перед устьем печи. Обычно загнета находится слева. В это углубление заметают из печи
горячие угли и присыпают их золой.

Хорошая хозяйка заботится о том, чтобы там постоянно были горячие угли, так что всегда можно вздуть огонь.

Белорусы при переезде в новый дом несут туда сперва огонь из
очага: глава семьи кладет горячие угли в горшок и несет их в свой новый дом. Здесь он проносит горшок вдоль всех стен, останавливаясь в каждом углу, затем ставит его около печи и разжигает этими углями дрова. Только после этого можно вносить в новый дом имущество (Шейн).

У севернорусских и белорусов хорошо сохранился старый способ варить пищу и кипятить воду (для разных надобностей) с помощью раскаленных камней. Этому сильно способствовало отсутствие огнеупорной посуды. Если у кого-либо нет, например, котла для пива, он варит свое пиво с помощью раскаленных камней, бросая их в деревянную кадку или в глиняную корчагу. Этот севернорусский способ варки нива называется спускать пожог. В Вологодской губ. принято варить таким образом овсяный кисель для поминок: ставят на стол деревянную кадку с заквашенной болтушкой из овсяной муки и опускают туда раскаленные камни. Жидкость закипает, ее размешивают мутовкой и разливают затем в чашки, для еды. В этой же губернии Гр. Потании наблюдал и 1872 г. варку картофеля с помощью камней: как только раскаленные камни были опущены в горшок с водой и картофелем, стряпуха сразу же закрыла этот горшок другим, пустым.

Еще в 1872 г. белорусы Виленской губ. парили овес на толокно горячими камнями (§ 50, см.: Крачковский, с. 187 — гл. I § 22). Точно так же у белорусов в 1858 г. с помощью раскаленных камней варили в ведрах и чанах различные весенние травы, из которых затем готовили кушанье «лапеней» (Киркор). Г. де Боплан (G. de Beauplan) в своем сочинении «Deseription d'Ukianie» (Rouen, 1650)1 сообщает, между прочим, об одном казаке, который на берегу реки Самары варил уху в деревянном сосуде, бросая в него раскаленные на огне камни.

В севернорусских банях воду для мытья греют исключительно этим способом. У всех восточных славян но сей день бучат этим способом белье, полотно и пряжу (§ 74). Севернорусские для того, чтобы отмыть деревянную посуду, кадки и т. п., особенно из-под чего-либо квашеного, выпаривают их следующим способом: вымыв сосуд водой, кладут в него ветки можжевельника, заливают их горячей водой, опускают в воду раскаленный докрасна камень и покрывают сосуд какой-либо теплой одеждой. Таким образом уничтожается кислота в сосуде.

Для этой цели севернорусские обычно греют камни не в печи, а на поле: вокруг кучи камней ставят конусом длинные поленья и поджигают их. Затем камни берут специальными щипцами (из дерева или железа) и переносят их.

§ 43. У всех восточных славян сохранилось множество следов персонификации огня в прошлом и пережитки древнего культа огня. Прежде всего, мы обнаруживаем целый свод предписаний, как обращаться с огнем. В этих предписаниях ощущается двоякая цель: не разгневать огонь и не запятнать его чистоту. Повсюду существует строжайший запрет плевать и мочиться в огонь, бросать в него нечистоты и т. п. Запрещено заметать в печи той же метлой, которой метут полы. Нельзя также гасить огонь, затаптывая его ногами. Его следует задуть или же прижать пальцами или рукой. Поэтому в лесу и в поле нередко оставляют непогашенные костры.

Возможно, в основе украинского поверья, будто «огонь хочет пить», лежит воспоминание о древних жертвоприношениях огню. Поэтому требуется, чтобы в печи всегда была вода и полено дров. Согласно народным представлениям, огню становится жарко, если в печке не стоит вода (М. Васильев). Русины справляют праздники огня, во время которых не работают и огонь не раздувают (Кайндл — гл. VIII § 119).

1 «Описание Украины» (Руан, 1650). См. также: Ляскоронский В. Г. Гильом Левассер-де-Боплан и его историко-географические труды относительно Южной России. I. Описание Украины. II. Карты Украины. Киев, 1901. - Ред.

Того, кто эти правила нарушит, огонь накажет пожаром или болезнью летучий огонь, вогник (красная сыпь на лице).

Различают четыре вида огня. Самый чистый и благотворный огонь — это добытый трением двух кусков дерева (§ 41). Этот священный огонь добывают во время эпидемий и эпизоотий; через него прогоняют скот и перешагивают сами, чтобы предохранить себя и скот от заразы. Когда добывают этот огонь, требуется, чтобы все огни в деревне были погашены, т. е. прежние огни считаются оскверненными. Запрещено присутствовать при этом «нечистым» людям, т. е. таким, которые не вымылись после «греха» с женой (Завойко), а иногда и всем женщинам. «Новый» огонь несут во все дома и тщательно хранят его в очагах. Его приносят даже в церковь, поскольку считается, что он угоден богу.

Белорусы добывают «новый огонь» после больших пожаров, чтобы умилостивить злые силы. Это делают также в холодную и дождливую весну или лето, перед переездом в новый дом, иногда в Иванов день (Сержпутовский).

Огонь, полученный с помощью огнива, также считается благотворным, хотя и значительно более слабым, чем добытый трением. Белорусы добывают огонь с помощью огнива во время свадеб, даже если при этом имеются спички или уже горит другой огонь. Что же касается огня, зажженного спичками, то он считается обыкновенным; колдуны и другие злые люди не могут с его помощью причинять вред. Отдать кому-либо спички не считается опасным, в то время как дать любой другой огонь опасно, потому что вместе с ним можно передать берущему свое счастье и благополучие своего дома. Особенно опасно давать кому-либо огонь в начале пахоты, сева, сбора урожая, в дни рождения детей и домашнего скота и т. д., в праздники, в конце поста (розговенье) и в последний день мясоеда перед постом (заговенье).

Совершенно особое место занимает огонь, возникший от удара молнии. Это страшный небесный огонь, которым бог поражает нечистую силу. Это особый огонь, который от воды не гаснет, а еще сильнее разгорается. Поэтому пожары, вызванные ударом молнии, можно гасить только молоком или хлебным квасом, так как было бы напрасно заливать их водой. Вносить в дом огонь, возникший от удара молнии, боятся и всячески этого избегают.

§ 44. Изготовление глиняной посуды. Гончарное ремесло у восточных славян отличается многообразием: в разных районах оно находится на разных уровнях развития. Наиболее древние формы сохраняются у севернорусских. (Мы почти совсем не имеем сведений о современном состоянии гончарства у белорусов.)
На реке Андоме в Вытегорском уезде Олонецкой губ., в местности, которая славится своей прекрасной огнеупорной глиной, А. М. Соколов в 1908 г. обнаружил в высшей степени примитивные керамические изделия, которые он сравнивает с самой примитивной керамикой негритянских племен Центральной Африки. «Выделка изделий производится без применения обычно практикуемого приема формирования из одного кома, а посредством выведения стенок сосуда из налагаемых друг на друга валиков, расплющиваемых между пальцами гончара». (Отчеты и исследования по кустарной промышленности в России. Т. IX. СПб., 1911, с. 53—54.) Такой же способ формовки гончарной посуды налепом зафиксирован в Дмитровском уезде Московской губ.

(Дмитровский уезд Московской губ. Дмитров, 1924, с. 247.) У севернорусских преобладает употребление ручного гончарного круга (станка), на котором формуют посуду. Этот станок (рис. 54) представляет собой переносную скамью, на одном конце которой имеется отверстие для вращающегося штыря. На верхнем конце этого штыря неподвижно укреплен деревянный круг 50—80 см в диаметре. Гончар вращает круг левой рукой. Если у одного типа ручного гончарного круга штырь (веретено) вращается, то у другого, не менее широко распространенного типа он закреплен неподвижно, а на конце его вращается конус, обращенный вершиной вниз.

Несколько сложнее гончарный круг севернорусского населения Сольвычегодского уезда Вологодской губ.

(рис. 55). Здесь деревянный цилиндр а неподвижно прикреплен к скамье. (На рисунке он немного приподнят, чтобы было видно, каким образом он укреплен.) Сверху у этого цилиндра тонкий стержень, на котором вращается деревянный круг с.

Однако круг насажен на стержень цилиндра не непосредственно, а с помощью крестовины из двух дощечек; на их концах укреплены четыре штыря, идущие от находящегося наверху круга. Дощечки с четырьмя штырями вращаются вместе с кругом, в то время как цилиндр и стержень остаются неподвижными.

Украинцам такой ручной гончарный круг совершенно незнаком. Они пользуются исключительно ножным кругом, который гончар приводит в движение ногами (рис. 56). Ножные круги известны также русским, которые кое-где называют их «немецкими». В селе Гжель Бронницкого уезда Московской губ., известном своими гончарным производством, еще в 1860 г. пользовались одновременно обоими типами круга. Ручной гончарный круг называли «русским» и применяли при второстепенных работах. В 1880 г. гончары Горбвтовского уезда Нижегородской губ. были знакомы с ножным кругом, по считали свой ручной более удобным. По их мнению, на ручном гончарном круге можно сделать за день столько, сколько на ножном делают за педелю. Этот довод доказывает лишь силу привычки и традиции. Необходимо, однако, заметить, что в этом случае искусство гончара значит гораздо больше, чем качество орудия, и что русские гончары делают на своих ручных кругах очень изящные вещи — например, глиняные самовары (Вятская губ.) или художественные изделия в старорусском стиле (Скопинский уезд Рязанской губ.).

Ножной гончарный круг, обычный для украинских гончаров и нередко встречающийся теперь также у русских, неподвижно прикреплен к лавке у стены, и его нельзя перенести в другое место так же просто, как ручной. Он состоит (см. рис. 56) из двух дисков, параллельных друг другу и насаженных на перпендикулярный им вертикальный стержень (веретено). Длина веретена равна обычно 80 — 90 см. Его делают из дерева или из железа. Нижний конец его вращается в углублении специального камня или железной плиты. На высоте примерно 20—30 см от нижнего конца на веретено неподвижно насажен большой деревянный круг (укр. спідняк, сподень, кружка, рус. ножник) 80—120 см в диаметре и толщиной 7 см и больше. Гончар вращает этот большой круг обычно правой ногой, левой регулируя его ход. Вместе с большим кругом вращается веретено и малый верхний круг (укр. верхняк, головка, кружалко; рус. вершник), диаметр которого равен 20—30 см, а толщина 5 см. Немного ниже верхнего круга веретено проходит через деревянную доску (укр. коник, копил, лисичка, яремцо, ручка), которая соединяет весь станок с неподвижной скамьей и которую гончар, сидящий на скамье, охватывает ногами.

Украинцы называют вышеописанный гончарный круг волошским (т. е. румынским), в отличие от более старого силезского (шленского), теперь исчезнувшего. Этот силезский тин гончарного круга описан, например, в 1853 г. у белорусов Суражского уезда Черниговской губ. (ОР РГО, I, 133). Здесь его называют коло, т. е. колесо, круг. Этот гончарный круг отличается от описанного украинского тем, что веретено в нем не вращается, а вбито в пол. На веретено насажено два круга, верхний и нижний, которые вращаются вокруг веретена; друг с другом они соединены вертикальными штырями. Вращая станок, гончар касается ногой то этих штырей, то нижнего круга. Автор сравнивает этот станок с мельничным колесом и дает его размеры: 53 см длины, 36 см и меньше ширины, высота равна 80 см, толщина 13 см; верхний конец веретена, на котором вращается круг, заострен.

И. Зарецкий описал в 1894 г. украинский круг силезского типа из Зеньковского уезда Полтавской губ. Украинцы называют такие круги головатий, шестерня. Головка этого круга имеет форму усеченного конуса, повернутого основанием кверху; это основание иногда бывает четырехугольным. Размеры конуса: диаметр наверху 33 см, внизу до 22 см, толщина 13 — 20 см. Вертикальных боковых штырей (спиці) шесть; их длина равна 62—71 см, толщина не более 5 см. У гончарных кругов этого типа из Купянского уезда Харьковской губ. бывало по 12 спиц. Русские теперь совсем незнакомы с гончарным кругом силезского типа, однако вологодская разновидность ручного гончарного круга с четырьмя спицами (рис. 55), а также часто встречающиеся конусообразные русские ручные гончарные круги, вероятно, говорят о влиянии силезского типа.

§ 45. Другие гончарные орудия для формовки (рус. кружение) посуды просты и немногочисленны, так как основным инструментом служат пальцы гончара. Гончар садится к кругу и берет кусок глины нужной величины. Сжимая этот кусок ладонями и перебрасывая его с руки на руку, он придает ему форму шара, а затем с силой бьет им по центру верхнего диска. Начиная вращать круг ногой, он руками, смоченными водой, сжимает кусок глины, лежащий на круге, вытягивает его вверх и придает ему цилиндрическую форму (укр. виводити грудку). Непрерывно вращая круг и все время смачивая руки, гончар делает затем большими пальцами углубление внутри цилиндра и формует внутреннее пространство сосуда. Затем, поднимая и снова опуская руки, он увеличивает это углубление, делает стенки тоньше и придает сосуду желаемую форму. Действия гончара усложняются в соответствии с формой, которую должно принять изделие. Для дальнейшей окончательной отделки сосуда на гончарном круге — выравнивания стенок, загибания края на горлышке и обработки дна и краев — пользуются деревянным орудием под названием ножик. Соответствующие места стенок сосуда слегка сдавливают между указательным пальцем левой руки, который вводят внутрь сосуда, и деревянным ножиком, который берут в правую руку.

Этот ножик бывает разной формы в зависимости от того, какая изготовляется посуда. Характерно при этом углубление в середине, куда гончар в процессе работы вкладывает большой палец. Длина ножика 8—16 см, толщина 1 см. Края у него тупые. Чаще встречаются ножики с тремя прямыми сторонами, а четвертой закругленной. Для горшков требуется длинный конусообразный ножик, для суповых мисок нож в форме полукруга или сегмента в четверть круга. Деревянным горшечным ножиком восточные славяне пользуются повсюду и называют его обычно одинаково: у севернорусских он кое-где носит название гладилка. Им пользуются также и те севернорусские, которые изготовляют посуду налепом. У всех севернорусских гончаров широко распространено выражение лепить посуду, на основании чего можно сделать вывод, что этот способ существовал еще недавно. При этом способе гончар сначала делает на круге дно сосуда, а потом начинает лепить бока: он мнет в руках глину, лепит из нее валики соответствующей толщины и выкладывает их сперва по периметру дна, а затем друг на друга, пока не получатся стенки нужной вышины.

Налепом работают все восточнославянские гончары в тех случаях, когда надо сделать на сосуде ручку, ушко и т. п. (при этом круг не вращают), а также если сосуд должен быть очень высоким или иметь цилиндрическую форму.

Помимо деревянного ножика севернорусские часто пользуются также мочалкой, тряпкой (мокруша), а иногда и куском овчины. Все эти предметы смачивают водой, оборачивают ими руку и разглаживают стенки сосуда. Украинцам этот прием неизвестен. У гончаров Балахнинского уезда Нижегородской губ. наряду с копьевидным деревянным ножиком существует еще один, овальный, называемый бочарка, толщина которого 0,5 см. В Вятской губ. иногда вместо ножика пользуются речными раковинами.

Готовую посуду срезают с круга тонкой медной проволокой (укр. дрот). У русских вместо проволоки нередко употребляют нитку, а иногда и деревянную лопатку. Русские Дмитровского уезда Московской губ. просто снимают посуду с круга руками, не срезая ее. Вероятно, это связано с местным обычаем делать на гончарном круге знак, который отпечатывается на дне сосуда. Если изделие срезать, этот знак легко может стереться. Знаки здесь такие: крест в круге, звездочка, три-четыре линии, пересекающиеся в одной точке и заключенные в окружность, четырех- угольная решетка в круге. Обычай делать знак — очень древний. Горшки со знаками часто находят при раскопках курганов.

Глазировка (укр. полива, рус. муравленье, олифа) посуды более широко распространена на Украине и находится там на более высоком техническом уровне. У русских применяется почти исключительно метод сухой глазировки, да и тот не часто. Русские делают преимущественно черную посуду. Чтобы придать ей большую прочность и сделать ее более красивой, применяют обварку, которая известна и белорусам. Это делают реже перед обжигом, обычно же после него, когда горшок еще раскален. Для обварки берут болтушку из ячменной муки — два фунта муки на ведро воды; употребляют также ржаную и овсяную муку и обмолоченные головки льна. Горячую посуду окунают в воду, и, кроме того, ее обмазывают перед обжигом крепким раствором соли. На Украине все эти приемы неизвестны. Что же касается обычно применяемого русскими окуривания, благодаря которому посуда приобретает голубоватый оттенок, то этот способ встречается и у украинцев. После обжига в печь бросают одно-два полена или тонкие влажные сучья и сразу же герметически ее закрывают. С этой же целью обожженные горшки покрывают на 6 часов навозом и землей (Арзамасский уезд Нижегородской губ.). Украинцы, так же как и севернорусские, с помощью гладкого кремня (севрус. лощилка) наносят на голубую посуду полоски и фигурки серо-стального цвета.

При глазировке русские пользуются почти исключительно сухим способом: перед обжигом посуду обмазывают и осыпают порошком из толченого сурика. В большинстве случаев глазированную посуду тоже обжигают только один раз. Украинцы чаще применяют влажную глазировку и непременно двукратный обжиг — до и после глазировки. Русские пользуются ручными мельницами для размалывания глазури крайне редко, у украинцев же это — обычный способ. На Украине печи для обжига горшков почти исключительно круглые, у русских они четырехугольные. Нередко однако у русских для обжига горшков служат обычные русские печи в избах.

До сих пор мы еще ничего не сказали о первой стадии гонпарных работ — о подготовке глины для лепки. На Украине встречается даже такой способ, как отмучивание глины (Одесский уезд Херсонской губ. Труды комиссии, VIII, 1882, с. 1835), и общепринятый прием — строгание глины сперва железным стругом (струг, скобель), а потом проволокой, чтобы удалить из глины камешки и т. п. Струг обычно лежит на куче глины (козёл) справа от гончара.

У русских описанные способы не применяются. Здесь сначала перемешивают глину деревянным веслом, затем топчут ногами и наконец разминают руками. Заминку, т. е. глыбу глины весом в 10 пудов, рабочий растаптывает босыми ногами в круглую лепешку, а потом идет по этой лепешке от краев к центру но спирали, так чтобы следы его ног немного заходили один на другой. После того как вся лепешка размята, он скатывает глину в трубку, снова распластывает ее в лепешку и разминает до тех пор, пока глина не примет консистенцию густого масла и не перестанет скатываться в комья.

Вплоть до последнего времени существовал обычай менять глиняную посуду на зерно. На Украине еще в 1880 г. обменивали два одинаковых горшка на то количество зерна, которое поместится в одном из них. В Белоруссии же в 1850 г. условия были менее выгодны для гончаров: за пять горшков давали один горшок овса.

§ 46. По форме глиняная посуда восточных славян делится на три основных типа. Она может иметь форму овала, цилиндра или усеченного конуса, повернутого основанием кверху. Овальные горшки (ср. табл. I, на которой изображены орнаментированные украинские горшки из Полтавской губ.) делают главным образом для варки пищи, причем белорусы иногда оплетают их проволочной сеткой. Очень большие горшки имеют особые названия. Русская корчага употребляется главным образом для изготовления пива и кваса; в украинской макітре, макотерте держат воду и ставят тесто. Украинский підворотень имеет в высоту 30—35 см. Очень маленький горшок у южнорусских называется махотка, у украинцев — махітка. Другая группа особых названий связана с назначением данной посуды: кашник (рус. и укр.) используют для варки каши, золінник (укр.) — для кипячения воды при стирке, штеник (севрус.) — для варки щей. Очевидно, в эту же группу входит и русский е(я)гольник — маленький горшок для каши. Овальную форму имеют тыква (укр., табл. I), в которой носят воду, кубышка (рус.), барило (укр.) — бочонок. Стовбун и плоскун (укр.) названы по их форме.

Цилиндрическую форму имеет кружка для воды (укр. кухоль, кухлик). Форма неправильного цилиндра у кринок для воды и молока (укр. глек, глечик; рус. кринка, балакирь, горлач, кубан; белорус, гладыш; укр. ставець, слоик [см. табл. I]).

Форму перевернутого усеченного конуса имеет украинская миска, в которой подаются на стол все блюда, затем яндола, полумисок, ринка, а также русские латка, плошка, жаровня. В зависимости от назначения в украинских ринках различаются гусятниця и поросятниця, в которых жарят птицу или поросят.

Особняком стоят украинские сосуды, имеющие теперь скорее декоративное значение, например глечик в форме кольца на табл. I, старинные сосуды для вина в виде различных животных, особенно барана, льва, медведя и др. (баран, лева и др.).

Непрочные горшки с трещинами севернорусские оборачивают полосками бересты и называют их молостов, берестень.

Деревянная посуда распространена не менее широко, чем глиняная. Различаются следующие типы деревянной посуды в зависимости от способа ее изготовления: 1) долбленая и точеная; 2) бондарная посуда, склепанная из отдельных дощечек, охваченных обручами; 3) гнутая или плетеная из коры или из тонких лучинок.

Ложечники тешут, теслят из осиновых чурок (баклуш) обычно круглые ложки. Ложка европейской формы, напоминающая лодку (так называемые долгоноски), — не правило, а исключение. Из дерева делают небольшие ковшики (ковш, корец, белорус, рожка) и различные корытца для рубки сечкой (тяпкой) мяса, капусты, грибов и т. д., а также большие плоские корыта (так называемые ночвы, ночевки; рус. также сеяльница) для просеивания муки, для резки лапши и т. д., кроме того, тарелки и миски. Далее, из твердого дерева вырезают пряничные доски, которыми печатают на больших пряниках (медовых и др.) всевозможные узоры, и маленькие печатки для этой же цели.

Токари вытачивают на токарных станках и нередко вырезают из твердого дерева различные чашки (чашка, ставец), в которых подают на стол еду, а также солонки, чарки и т. п. Своеобразен севернорусский скобкарь — березовый ковш с двумя ручками, одна из которых имеет вид гусиной головы, а другая — гусиного хвоста. В скобкаре подают гостям пиво. Хозяин держит сосуд за одну ручку, а гость принимает его, взяв за другую. Пьют через край.

Русские точеные черпаки также часто имеют форму водоплавающих птиц — уток и гусей. В наши дни вышли из употребления русские братины — большие широкие чаши, из которых все гости по очереди пили пиво: каждый из присутствующих, отпив из братины, передавал ее соседу. Нередко и у нее ручки имели форму утиного клюва.

Эти разновидности деревянной посуды вытачивают из цельного куска дерева, часто из корня или из наплыва (кап). Другой тип посуды — с вставным плоским дном. У севернорусских и белорусов распространены выдолбленные из куска дерева кадки с вставленным дном (лйповка, кадолбь). Их выдалбливают так же, как ульи-дуплянки. Однако гораздо чаще делают кадки и бочки из отдельных дощечек (клепка, лад), набивая на них обручи. Эти последние обычно изготавливают из орехового, елового и дубового дерева, иногда из ивового, а бывают даже железные обручи. У кадок только одно дно, на нем они и стоят. По величине, назначению и форме различают следующие кадки: русские — кадка, квашня, квашонка, чан или досчан, перерез, ушат, жбан, коновка, шайка, бук, ведро для воды, бадья — чтобы доставать воду из колодца; украинские — кадіво для засолки овощей, діжка, шаплик, зрізок, коновка, цибарка, жлукто. В так называемых боднях держат соленое сало, а также хранят в них одежду. Для этого же служат так называемые кублы. Лагун используют для хранения дегтя (укр. мазниця). Баклага (укр. барило), у которой два дна, приближается по своєму типу к бочке (бочонку) для хранения напитков.

Следует еще упомянуть деревянную утварь для хранения зерна и муки. Ее делают из досок и придают форму четырехугольного ящика. К ним относятся переносный ларь и неподвижный сусек, закром, который ставят в амбаре. Такого же типа переносные ящики с крышками используют для хранения одежды (рус. сундук, укр. скриня).

Эти последние делают плотники и столяры, в то время как бочки и кадки изготовляют бочары и бондари. Паз для дна, который бондарь вырезает на внутренней поверхности дощечек у дна бочки, сохранил у севернорусских древнее название утвор (у других восточных славян утор), а инструмент, которым при этом пользуются, называется утворник, уторник, ладилище.

Всевозможные шкатулки и короба гнут из липовой и березовой коры (луба и бересты) и из тонких осиновых, дубовых и сосновых дощечек. Из всех этих предметов только севернорусский бурак или туяс (рис. 57) используется для хранения жидкостей. Это — цилиндр, сшитый из двух кусков бересты. Дно, так же как крышка и ручка, деревянное. Маленькие кружки из гнутой бересты употребляются исключительно для питья воды из реки: они не держат воду. Из луба делают также так называемые лукошки для зерна.

Из веток, древесных корней и иногда из соломы плетут всевозможные корзины: кошели, кошолки, севалки или сетива для сева; коши (белорус.) — соломенные корзины для зерна; чаруши (севрус.) — корзины, в которых месят тесто для хлеба. Севернорусские очень широко используют луб и узкие полоски бересты, из которых они плетут корзины для грибов и ягод (зобня, зобенка), солонини для соли (рис. 58), огромные плетни с маленьким горлышком, похожим на горлышко бутылки, чтобы уберечь конопляное и льняное семя от мышей. Однако чаще всего они пользуются коробами с лямками, в которых носят на спине все что угодно (рис. 59; кошель, крошни, пестерь, пайва).

Стеклянной посудой вплоть до самого последнего времени пользовались очень мало. Даже вместо бутылок употребляли всевозможные глиняные сосуды, часто в виде животных (см. выше). Металлической посудой, главным образом медной, реже чугунной, пользовались широко, хотя она была распространена меньше, чем глиняная и деревянная. На Севере были в употреблении большие сосуды из красной меди, такой же формы, как горшки, — так называемые медянники; в них грели воду. Теперь для этого служат чугунные горшки (чугунники). Очень широко были распространены также медные кружки, ковши, сковороды, так называемые яндовы, — огромные чаши для пива и вина, соответствующие деревянным братинам.

Самовары теперь обычно делают из латуни, раньше их делали из красной меди. Из листа меди паяли широкий цилиндр для стенок самовара и два меньших для внутренних труб (кувшин). Нужную форму этому цилиндру придают холодной ковкой (это называется наводить самовар). Мелкие детали самовара отливают. В Тульском уезде для восточных рынков делают (Совершенно круглые, так называемые персидские самовары.

Для отливки изделий из меди медеплавильщики пользуются специальными формами для литья (опоками). Это — ящик с крышкой, наполненный землей. Землю смачивают и кладут в нее модель отливаемого изделия. Получив отпечаток модели в земле, опоку высушивают и заливают в оставленное моделью углубление расплавленную медь. Затем дают ей застыть, после чего обтачивают полученное изделие на токарном станке и шлифуют его специальным инструментом, так называемым воронильем.

Кроме медной и чугунной посуды употребляют также стаканы (стакан, стопа, стопка), кружки и миски из цинка. Посуда из листового железа — ведра, ковши, подойники — появилась довольно поздно. Ею до сих пор пользуются наряду с деревянной посудой.

Среди восточнославянских названий посуды много заимствованных, что свидетельствует о силе культурных влияний в этой сфере. Так, слова яндова и ковш заимствованы из литовского языка влияние которого на восточных славян обнаруживается редко. Очевидно, в этом случае воздействие чужой культуры сказалось благодаря совместному бражничанью. Украинское название бочонка барило заимствовано из итальянского языка, возможно от генуэзцев, от которых восприняты некоторые рыбацкие названия ветров.

Больше всего заимствований из немецкого языка: бодня (отсюда бондарь), бук, кружка, коновка, кубел, коробья, укр. скриня; из греческого пришли кадь, лагун, лохань, миска, с Востока — бадья, баклага, сундук, чашка, чарка.

1 По сообщению М. Фасмера, А. Руднев считает, что слово ендова — монгольского происхождения. — Ред.

§ 47. Предпочтение, которое одни восточные славяне отдают черному, или ржаному, хлебу, а другие — белому, или пшеничному, не совпадают с этнографическими границами. В южных степях — в Новороссийском округе, в Нижнем Поволжье, в Южной Сибири русские, как и украинцы, едят пшеничный хлеб. Напротив, на севере Украины пшеничный хлеб бывает редко. Только белорусы совсем не знают белого хлеба и называют его пирог в отличие от ржаного, который носит название бохон, точно так же русские северных областей называют редкий для них покупной пшеничный хлеб колоб или колач, в отличие от ковриги из ржаной муки и от коровая из смеси ржаной и ячменной муки. Русская пословица «Нужда научит колачи есть» означает, что нужда заставит уйти на чужбину, на Нижнюю Волгу и есть вместо ржаного хлеба (которого там нет) пшеничный. Только после своего проникновения в Нижнее Поволжье и в Южную Сибирь часть русских перешла от ржаного хлеба к непривычному для них пшеничному. В северных областях ячменный и даже овсяный хлеб едят чаще, чем ржаной. Из овсяной муки пекут маленькие хлебцы, так называемые ярушники. С преобладанием на Севере ячменного хлеба надо сопоставить тот факт, что у севернорусских слово жито наряду с общим значением «зерно» имеет и другое — «ячмень»; напротив, у украинцев и белорусов жито означает исключительно рожь.

Все другие сорта хлеба различаются в зависимости от чистоты зерна, из которого смолота мука. Н. Никифоровский, исходя из этого признака, устанавливает наличие у белорусов шести сортов хлеба: 1) чистый хлеб из просеянной муки из веяной ржи; 2) пуш- нэй, пушной (собственно, «с пухом», т. е. с мякиной и высевками) из невеянной ржи и непросеянной муки; 3) градовий из плохо провеянного зерна; 4) пылавэй (собственно полу) из смеси ржаной, ячменной, овсяной и пшеничной муки; 5) мякинный из ржаной муки с примесью различных высевок, мякины и 6) картофельный хлеб — булъбяной, состоящий из ржаной муки, смешанной с толченой картошкой. Оба последних сорта, бульбяной и мякинный, едят только в недород или при крайней бедности.

Русские различают три сорта хлеба: 1) пушной, или мякинный, из плохо провеянной ржи и непросеянной муки; 2) решотный — из ржаной муки, просеянной через очень редкое сито (решето);
3) ситный — из муки, просеянной через обычное частое сито. Этот последний сорт хлеба у многих южнорусских известен также под названием пирог. Что же касается слова ситный, то так уже довольно давно стали называть в Москве и ее окрестностях белый пшеничный хлеб.

Жители Псковской губ. едят много мякинного хлеба и за это их называют мякинники. Утверждают, будто они едят такой хлеб даже в самые урожайные годы. В этом нет ничего невероятного.

Об этом обыкновении у севернорусских существует пословица: «Хлеб спорить — ребят морить».

У некоторых южнорусских принято замешивать хлеб на вару, т.е. залив предварительно муку кипящей водой. Географические границы распространения этого обычая пока не установлены. Некоторые хлебные изделия, перед тем как сажать их в печь, также обливают кипятком, например, русские баранки (отсюда и их название, собственно «об-варанки»), украинские бублики.

В отличие от русских и белорусов украинцы обычно пекут хлеб из теста без соли. Этот старый обычай проще всего объясняется существовавшими в прошлом высокими ценами на соль, когда чумаки привозили ее на волах из Крыма. В старину, когда господствовало натуральное хозяйство, соль была у восточных славян едва ли не единственным покупным продуктом. Конечно, соль была очень дорога, раз ее так берегли. Этим объясняется и широко распространенная у всех восточных славян примета, что просыпать соль — не к добру. Особенно опасно, если это случается во время еды. Считают, что это приведет к ссоре. Очевидно, это следует понимать так, что хозяин отвечал на порчу такого дорогого продукта бранью.

Все восточные славяне всегда пекут кислый хлеб. Однако известны и пресные изделия: сочень (рус.), корж, шулик (укр.), корж, прасняк (белорус.). Обычно их смазывают маслом или салом. Сочни бывают круглые, тонкие, 30 см или меньше в диаметре. Нередко на них кладут творог, сметану или кашу, так что получается нечто вроде ватрушек. Иногда их складывают вдвое и начиняют творогом и т. п.; получается пирог.

Часто пекут также пресные блины (рус. блин, лепешка, укр. млинець — от глагола «молоть»). Вероятно, блины — очень древнее славянское блюдо из молотого зерна. Кое-где их пекут древним способом — на углях или в горячей золе. Как правило, они являются ритуальной едой на поминках и в Рождество при гадании.

Закваской обычно служит гуща кваса, реже пивные дрожжи. Как правило, оставляют немного кислого теста от прошлого раза и используют его затем как закваску. Дрожжи (севрус. мел) употребляют только для пшеничного хлеба; их делают из солода и хмеля. Для того чтобы вымесить в квашне муку с водой и закваской, севернорусские пользуются мутовкой, а все остальные восточные славяне веселкой. Мутовка — это палка, вырезанная из верхушки небольшой сосны; снизу у нее оставляют несколько (3—7) сучков, длиной не более 10 см, расположенных в одной плоскости и обращенных кверху. Веселка — небольшая деревянная лопатка. Кислое тесто замешивают в квашне (рус. квашня, укр. и белорус. дряжа, діжа), обычно вечером, и это называется творить или растворять квашню, діжу замісити (укр.).

Рано утром хозяйка размешивает муку в квашне (притворяет квашню), досыпает муку и замешивает еще раз. Однако так делают не всегда и не везде. Когда брожение в квашне закончится, тесто начинают месить (укр. місити), т.е. добавляют муку и месят тесто рукой, чтобы мука как следует с ним смешалась и получилось тесто нужной густоты. После этого начинают валять хлебы (укр. діжу виробляти): хозяйка берет кусок теста величиной с детскую голову, руками придает ей форму шара, кладет на хлебную лопату и затем осторожно сажает в горячую печь. Так делают белорусы. У других тесто сперва кладут в овальную миску (севрус. чаруша), обычно сделанную из древесного корня. В миске хлеб катают, подбрасывая его вверх, так что он выпрыгивает из миски и снова в нее падает. В миске хлеб поднимается (подходит), и уже после этого его садят деревянной лопатой в печь.

Перед тем как печь хлеб, под печи тщательно очищают от углей и золы с помощью помела (укр. помело). Оно состоит из длинной деревянной ручки, к концу которой привязаны сосновые или можжевеловые ветки, мочало или просто тряпка. Как предмет домашнего обихода, связанный с очагом, помело широко используют в обрядах.

Хлеб пекут не в формах, а чаще прямо на горячем поду (укр. черінь), иногда на зеленых капустных или сухих дубовых листьях, в западной части Украины — на тонком кружке из соломы. Хлеб обычно бывает круглым, хотя названия у него различные: коврига, коровай (рус.), бохан (белорус.); последнее — от польского bochen, из средневерхненемецкого wochenze.

Из других видов хлеба следует упомянуть русские солоники, соответствующие украинской перепичке. Это маленький хлебец из того же кислого теста, из которого пекут обычный хлеб; сверху он посыпан солью, и пекут его, пока печь еще топится, перед сильным огнем, часто на углях. Севернорусские кладут иногда соль внутри хлебца, так что получается нечто вроде пирога с солью.

Белорусские лапуны, сочни отличаются тем, что их пекут на сковороде.

Пирогом (укр. пиріг) русские нередко называют обычный хлеб, но более высокого качества, из хорошо просеянной муки. Чаще, однако, пирог — это особая выпечка с начинкой, причем самой разнообразной: с рыбой, мясом, крупой, горохом, ягодами, грибами, капустой и т. д. Пироги бывают также разной формы: круглые, удлиненные, полукруглые, защипанные со всех сторон или сверху, открытые (растегай).

Не буду описывать здесь пряники, колобки, хворост (рус.), паляниці, книши, буханці (укр.) и др.

Обряды, в которых участвуют хлеб и связанная с ним утварь (например, квашня), очень многочисленны и разнообразны. (Об этом см.: Сумцов Н.Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1885.)

§ 48. Из разных способов приготовления пищи и консервирования продуктов варка, печение и сушка распространены у восточных славян значительно шире, чем жаренье и копчение. Последнее почти совсем не принято. Напротив, распространены соление, квашение и вяление на воздухе и на солнце. Своеобразен особый способ жаренья, который называется пряжить (укр. пряжений). Он заключается в том, что пищу полностью погружают в масло или сало и так варят. Этим способом делают так называемый русский хворост. Печенье пряженики и пряжмо названы так именно по этому способу приготовления. Он очень распространен у тюркских народов, например у киргизов. Нет, однако, никаких оснований считать это заимствованием. У восточных славян преобладает жаренье в закрытой посуде (жаровня, плошка, ринка), и это восходит к пряжению. Различие заключается лишь в том, что если жарится не мучное блюдо, а мясо или овощи, то они сами дают сок и таким образом кипят не в чистом масле или жиру, а в сильно разбавленном, так что скорее тушатся и даже варятся.

Парят овощи без жира или масла; их ставят в герметически закрытой посуде в горячую печь, и они варятся в собственном соку. Севернорусские готовят этим же способом паренки из репы; они отличаются по вкусу от печениц, т.е. от репы, печенной в печке. Выпечка некоторых пирогов, особенно пирогов с калиной и отчасти с рыбой, основана на этом же принципе. Круглые пироги с калиной тщательно закрывают сверху тряпкой, и они всю ночь преют в печи, как и паренки из репы, так что калина с солодом становится уже не горькой, а сладкой. Ягодный сок, так же как сок от рыбы в рыбном пироге, остается внутри пирога.

Своеобразный способ калить, томить продукты, например яйца, в печи. Их ставят в пустой закрытой посуде в горячую печь. Такие каленые яйца отличаются своим вкусом от печеных. Орехи калят, другим способом: завязывают в мешки и ставят в горячую печь. При этом мешки поворачивают с боку на бок, чтобы они не сгорели.

Когда орехи сильно нагреются, их прямо в мешках погружают в холодную воду, затем снова калят, и повторяют это раза три- четыре. Ореховая скорлупа является при этом герметическим сосудом.

Широко распространена сушка продуктов в горячей печи. Так сушат, например, малину, чернику, вишни, рыбу и т. п.

Вяление рыбы отличается от сушки тем, что она сохнет медленно и постепенно не в печи, а на ветру и под лучами северного солнца. Севернорусские вялят рыбу следующим способом: не снимая со свежей рыбы чешуи, ее разрезают в длину, натирают солью и развешивают на солнце, обычно но краю крыши. От птиц ее предохраняют сетью. Так она висит все лето. Точно таким же образом, хотя и реже, вялят соленое мясо.

Рыба, вяленная этим примитивным способом, пахнет гораздо приятнее, чем кислая рыба, которую нередко путают с соленой. Целый ряд старых путешественников — Олеарий, Коллинз, Гер- берштейн — говорят о пристрастии русских, особенно московитов, к несвежей, дурно пахнущей рыбе. Это же пристрастие к дурно пахнущей рыбе мы обнаруживаем у севернорусских и теперь, особенно на Крайнем Севере. Загадка, почему эта несвежая рыба со скверным запахом не вызывает ни отравлений рыбным ядом, ни даже желудочно-кишечных заболеваний, объясняется тем, что в этих случаях происходит особый химический процесс не засолки, а квашения рыбы. Правда, сперва рыбу солят в бочках, но лишь слегка. Некоторое время бочки с рыбой держат в теплом месте, на солнце, в избе, даже около печи, пока у рыбы не появится сильный кислый запах. Кислая рыба становится совершенно мягкой, так что мясо легко отделяется от костей. Северяне едят такую рыбу, сырую или печеную, не обращая внимания на ее отвратительный запах. Они утверждают, что кислая рыба действует возбуждающе. В Олонецкой губ. кислую рыбу называют межонная рыба (собственно, рыба теплого времени года), а замеженилась рыба означает, что рыба закисла.

§ 49. Из приправ на первом месте стоит соленое свиное сало, излюбленная приправа украинцев и белорусов; напротив, русские его вовсе не употребляют. Украинцы снимают с убитого кабана сало полосками шириной в 13 см, во всю длину туши и разрезают эти «ремни» на куски длиной 13—18 см. Эти куски натирают солью, набивают ими свиные кишки (здор), посыпают солью (3 кг соли на 20 кг сала) и вешают в сухом месте на ветру или в сарае. Кроме того, соленые куски сала без потрохов кладут в кадку (бодня). Через месяц сало готово. Его употребляют как приправу к разным блюдам, иногда в толченом виде. Его также жарят на сковороде кубиками по 2 см, без кожи (смажене сало). Русским все это чуждо; они употребляют смалец (растопленное сало) только для жарки.

Приправой к постным блюдам служит сок, т. е. маслянистая жидкость, получающаяся, если растолочь жареное конопляное семя. Украинцы Овручского уезда Волынской губ. готовят еще так называемую урду: растирают в миске сырое конопляное семя, смешивают его с водой, процеживают и варят в горшке. Поднимающуюся при этом наверх белую массу пережаривают с луком и употребляют как приправу. Конопляный сок, с незначительными вариантами в способе приготовления, употребляют все восточные славяне.

Белорусы приправляют некоторые блюда, например мясной сун (юшнік), свиной и гусиной кровью. Они, как и украинцы, запекают, например, кровь с мукой; это блюдо называется кро- вянка. Кроме того, и белорусы и украинцы делают колбасы из крови животных. В отличие от них русские избегают какого бы то ни было употребления крови и считают ее добавление в пищу грехом.

Помимо запрета на кровь существует запрет на употребление в пищу мяса различных животных, птицы и рыбы, обусловленный библейскими заповедями или объясняющийся другими причинами. Нельзя есть конину, кошачье и собачье мясо и мясо хищных животных; кое-где, правда, разрешается есть медвежатину. Не везде допускается употребление в пищу заячьего мяса. В основном этого избегают русские, утверждая, что у зайца кошачья морда и собачьи лапы (Рязанский уезд, Вологодская губ., Шенкурский уезд Архангельской губ. и др.). Русские не едят также мяса белки, между прочим потому, что стараются не уподобляться своим соседям — финнам, употребляющим в пищу и зайчатину, и беличье мясо. Редко и неохотно едят все восточные славяне телятину; разумеется, образованные слои населения составляют исключение. Вероятно, старый обычай не есть телятину вызван хозяйственными соображениями. Теленка следует откармливать, пока он не станет побольше. Староверы и жители Крайнего Севера (Пудожский уезд Олонецкой губ.) не едят свинину; они считают свинью нечистой, поскольку она жрет падаль.

Не употребляют в пищу также мясо хищных птиц. Мясо лебедей тоже не едят, хотя еще в старой Москве оно было обычным блюдом. Этому запрету дают разные объяснения. В Сибири говорят, что у лебедей бывают менструации, что они рождаются слепыми и совокупляются по-собачьи. В Самарском уезде лебедь считается священным символом супружеской любви. В Олонецком уезде, так же как в Вятской губ., это объясняют так: если из пары лебедей один умирает, второй бросается с высоты вниз и разбивается о землю. Во многих местах не едят мясо голубей, особенно белых. Причины разные: говорят, что голуби рождаются слепыми (Псковский уезд), что они «божьи птицы» (Владимирская губ.), что святой дух явился в образе голубя (Шенкурский уезд Архангельской губ.), что голубь — божественный символ (Обоянский уезд Курской губ.). Кое-где, например в Псковском уезде, не едят и журавлиное мясо; раньше, однако, это была излюбленная еда, и журавлей откармливали как домашнюю птицу. В Самарском уезде приводят такое объяснение: журавли — уроды, так как у них чрезмерно длинные ноги и носы. На этом же основании, как уродов, там не ели раньше и глухарей, потому что они глухие. В некоторых местах не едят перепелов (Сергачский уезд Нижегородской губ.), петухов, (Пудожский уезд Олонецкой губ. и Вологодский уезд), чаек (Шенкурский уезд Архангельской губ.) и т. д. Украинцы Подолии не едят аистов, дятлов, цапель, поскольку это люди, превращенные в птиц.

Во многих местах не едят раков (Владимирская губ., Сергачский уезд Нижегородской губ., Курская губ. и др.); их называют чертовы вши, потому что они питаются падалью. Из рыб не едят угря, похожего на змею и не имеющего чешуи (Вятская губ., Шенкурский уезд Архангельской губ.). Голову вьюна считают нечистой и поэтому ее отрывают (Могилевская губ.). Кое-где не едят также налимов, потому что у них нет чешуи, и сигов (Могилевская губ.). В некоторых местах староверы не едят даже картофель, который они называют чертовы яйца и употребление которого в пищу еще в начале XIX в. они считали грехом. Требование бывшего департамента уделов Пермской губернии сажать картофель вызвало крестьянские бунты. Многие староверы по сей день считают грехом употребление чая, кофе, сахара и особенно табака. Самовар они называют «антихристово брюхо» (Семеновский уезд Нижегородской губ.) и даже «самоварную воду» без чая и то не пьют. Почти везде сахар считается в постные дни запретным.

§ 50. Далее речь пойдет лишь о той пище, которая характерна для отдельных народностей. Первым и основным горячим блюдом у украинцев и у части белорусов считается борщ, т. е. суп из свеклы, а у русских капустный суп — щи. В пограничных районах это различие подчеркивается особо. Например, украинцы, отказываясь жениться на русских девушках (московках), говорят: «Хоть они и красивы, да борщ варить не умеют». Тем не менее это довольно поздний видоизмененный вариант старого кушанья, супа из диких трав, преимущественно из борщевника (Heracleum sibiri- cum L.). У белорусов и у русских это растение до сих пор сохраняет свое старое название борщовник. Белорусы, особенно Виленской и Минской губ., до сих пор варят из этой травы кислую похлебку и называют ее борщ или в польской форме барщ. Добавление разных трав, например крапивы, лебеды, характерно и для украинского борща, но его главной составной частью являются свекла (бураки) и свекольный квас. Главной же составной частью щей служит капуста. Свекла родится на севере плохо и очень мало там распространена. В некоторых районах Белоруссии щи называют капустой.

Очень редко встречается у украинцев сушеная овсяная мука — толокно, общеупотребительное у белорусов и обогатившее целым рядом блюд русскую кухню. Эти блюда отличаются друг от друга различными добавлениями к толокну, способом замешивания и особенно густотой. Это — русские дежень, сухомес, тепня, те- пeнька и др.

Толокно (белорус. также мілта) делают следующим способом: овес обливают горячей водой, кипятят с помощью горячих камней или иным способом, сушат в печи, толкут в ступе, просеивают и мелят в муку. Для еды его разбавляют до разной густоты холодной водой с солью, квасом, молоком и т. п. И. Миккола считает эту пищу древнеславянской; она сохранилась также у словенцев. Если финское слово talkkuna несомненно заимствовано из русского языка, то вопрос об отношении этого слова к монгольскому talxan остается нерешенным. В Азии широко распространено и слово и блюдо.

Кулага характерна для русских, однако ее знают и белорусы, называющие ее кулага или саладуха. Русские называют ее также тесто. Это кислое тесто из ржаной муки и солода, которое не пекут, а парят.

Для всех русских характерно употребление в пищу тюри, тюрьки; это — кусочки черствого черного хлеба, размоченные в квасе или в воде, иногда с добавлением чеснока или конопляного масла. Белорусы называют эту еду цюпки, чекуляда; последнее происходит от западноевропейского «шоколад». Ее делают также с молоком и березовым соком (весной).

Несомненно заимствованными являются следующие русские блюда: лапша — от тюрков, пельмени — от финнов. Лапша известна всем восточным славянам. У севернорусских лапша из более крупных кусков теста имеет и другие тюркские названия: салма, тукмачи. Украинская локшина появилась, вероятно, из Венгрии. Пельмени — разновидность пирожков с рубленым сырым мясом, которые варят в кипятке; едят их часто с уксусом и перцем. Финское (коми) слово реl’nän означает хлеб, имеющий форму уха. Русские делают также пельмени с начинкой из рубленой капусты, грибов или рыбы. Это блюдо знакомо не всем севернорусским, а только жителям Урала и Нижней Волги. На севернорусские пельмени похожи украинские вареники. Это — пирожки немного крупнее пельменей; их начиняют творогом, толченым маком, ягодами, бобами, мясом (так называемое гилуни), капустой. Их варят и едят со сметаной, маслом или медом. Вареники известны также белорусам, которые начиняют их толченым конопляным семенем или грибами, варят в воде и затем сушат на горячей печи.

Другое украинское национальное кушанье — галушки; это — кусочки густого пресного теста из гречишной или пшеничной муки, сваренные в воде. Их едят с маслом или со свиным салом с чесноком, а иногда со свекольным квасом. Узвар — специальное рождественское украинское блюдо: сушеные фрукты заливают водой и ставят на ночь в печь: его едят холодным, добавив немного меда.

Белорусские национальные блюда, кроме упомянутых, следующие: жидкий мучной суп из ржаной, ячменной, овсяной, гречишной, гороховой, бобовой муки или из смеси всех этих сортов, с солью. Он называется калатуха и баўтуха. Едят его горячим, с маслом или салом. Так называемые камы — шарики величиной с куриное яйцо, приготовленные из вареных и толченых бобов или гороха, а иногда также из овсяной или гороховой муки. В последнем случае эти шарики варят или жарят. Их едят с молоком или салом. Такие шарики, начиненные кусочками свиного сала, называются камы з варабьями.

Каша и кисель распространены одинаково широко у всех восточных славян. Существует множество видов этих блюд в зависимости от составных частей и способа приготовления.

Следует также упомянуть целый ряд диких трав, которые едят сырыми, причем не только дети, но и взрослые. Иногда сбор некоторых из этих трав превращается в общий праздник, как, например, сбор дикого лука — резанца (Allium schoenopra- sum L.) и другого вида лука (Allium angulosum L.) на прибрежных лугах Севера (Вятская и Вологодская губ.). Его едят сырым, реже вареным, как приправу к разным постным кушаньям. Сбор лука в начале Петрова поста сопровождается веселыми прогулками молодежи. Белорусы едят оба вида лука сырым.

Все восточные славяне едят в сыром виде кислые листья щавеля (Rumex acetosa L.), стебли и цветы так называемой заячьей капусты (Oxalis acetosella L.). Хвощ или дикая спаржа (Equisetum arvense L., пестики) иногда всю весну кормит целые семьи бедняков, не имеющих хлеба (Иваницкий). Это растение едят и сырым и вареным. Его подземные клубни (земляные орехи) на Севере считают лакомством. Едят также клубни хохлатки (Corydalis solida Smith.) и репного кервеля (Chaerophyllum bulbosum L.). Дети едят и лопуцьки, т. е. молодые побеги этого растения, а также молодые побеги липы. Молодые листья сныти обыкновенной (Aegopodium podagraria L., снитка) и борщевника (Heracleum sibiricum L.) дают зелень для овощных супов. Дети едят сырыми стебли этих растений, а также и некоторых других зонтичных (Umbelliferae), например дудника (Angelica sylvestris L.). Съедобны также молодые побеги свербиги (Bunias orientalis L.), стебли козлобородника (Tragopon majus Jacg.), гроздовника (Botrichium Sw.), молодые побеги рогоза (Thypha angustifolia L., рогоза), плоды полевой мальвы (Malva rotundifolia L., калачики, просвирки) и др.

Из деревьев береза и сосна дают весной сок. Его нацеживают из-под коры. Он сладок, как мармелад. Сосновый сок является также целебным средством при легочных заболеваниях. Для получения соснового или березового сока выбирают молодые деревья 15—30 лет. Иногда их валят, но чаще очищают ствол от коры, не срубая дерева, и режут ножом или рвут струной мягкий сочный слой.

В пищу идут также молодые побеги ели во время цветения (севрус. севериха, мучка, плетка, марешка). Разумеется, к этому надо прибавить различные ягоды, орехи, грибы, дикие яблоки и груши.

§ 51. Восточные славяне едят обычно четыре, реже три раза в день. Завтрак (укр. сніданок, снідання; белорус. снядання; рус. завтрак) съедают ранним утром, в большинстве случаев еще до восхода солнца. Обед (рус. обед; белорус. абяд, заутряк; укр. обід) бывает обычно до полудня между 8 и 11 часами. Рыбаки Архангельской губ. называют юго-восточный ветер обеденник («полуденный ветер»), так как местное население обедает в то время, когда солнце находится на юго-востоке, т.е. от 8 до 10 часов. Третья трапеза (укр. полудень, полуднання; белорус. палу- днак, падвячорак; рус. полдник, паужина) обычно совершается после полудня, между 12 и 14 часами. В Архангельске солнце находится в это время на юго-западе, и поэтому юго-западный ветер там называют паужник. Ужинают (рус. ужин; укр. вечеря; белорус, вячэра) обычно перед отходом ко сну, между 6 и 8 часами. Летом, во время нолевых работ, ужинают поздно, между 9 и 11 часами, а зимой — сразу после наступления темноты.

Там, где едят только три раза в день, выпадает полдник, к которому вообще ничего не готовят, довольствуясь остатками обеда. Промежутки между двумя трапезами называются выть или упряжка; по ним распределяется дневная работа.

Перед едой обычно моют руки и вытирают их полотенцем; затем читают перед иконами молитву и только после этого садятся за стол. Стряпуха, которая подает еду, нередко вовсе не садится за стол, а ест стоя. Тарелки не подаются даже при гостях, так как древний обычай требует, чтобы все ели из одной миски. Стол всегда покрыт скатертью, салфеток не бывает. Вместо них всем гостям кладут одно полотенце, передавая его вокруг стола. Вилки кладут очень редко. Нож, особенно хлебный, специально чтобы резать хлеб, при обеде в кругу семьи дается только хозяину.

Хозяин дома сидит на почетном месте под образами. Когда все уже сидят за столом, он берет буханку хлеба, чертит над ней ножом крест, разрезает ее и раздает ломти членам семьи. У севернорусских суп с нарезанным мясом или рыбой съедают в два приема: сначала хлебают жижу без мяса, а во второй раз хозяин, сказав: «с кусочками!», дает тем самым разрешение брать и мясо. У белорусов хозяин сам разрезает большой отдельно поданный кусок мяса на части и бросает их в суп или ставит тарелку с мясом посреди стола, и тогда каждый берет (нередко пальцами) один или два куска мяса и ест.

Когда хлебают ложками, то каждый раз, зачерпнув еду из миски и хлебнув, облизывают ложку с обеих сторон и кладут ее на стол. Лишь прожевав пищу и проглотив ее вместе с жижей, снова берут ложку и черпают ею из миски. Тот, кто ложку не кладет, считается прожорливым. Считается также неприличным, сидя за столом, не выпускать из рук хлеб. Благодаря таким правилам приличия обед нередко тянется довольно долго.

В настоящее время эти правила соблюдаются далеко не всегда и не везде. Однако еще недавно они были общепринятыми.

Существует также старый обычай, требующий, чтобы гость прекращал еду, если его больше не потчуют, т.е. не предлагают ему есть еще. Нередко получается совсем по поговорке «не стыдно встать из-за чужого стола голодным». Хозяева не перестают кланяться, т. е. предлагать гостям еду, приговаривая: «Ешьте на здоровье! Что же вы не едите, дорогие гости? Кушайте еще!» и т. д. Хозяйка, подающая на стол, должна при этом все время кланяться в пояс.

Во время обеда вставать нельзя, даже если вошел старший по возрасту или почетный гость. Ему лишь кланяются, сидя за столом, а на его приветствие «Хлеб да соль!» отвечают: «Хлеба кушать!» и продолжают не спеша есть.

Встав из-за стола, все присутствующие молятся перед иконами. Гости благодарят хозяев: «Спасибо за хлеб-соль!» В своем описании Вологодской губ. 1890 г. этнограф Н. Иваницкий рассказывает: «Рыгать после обеда считается обязательным, особенно в гостях; без этого хозяева будут обижены. Рыгание служит признаком, что человек сыт, и если не рыгается, то стараются вызвать отрыжку искусственно» 1. Этот обычай существует у многих восточных соседей славян, например у башкир, киргизов, тунгусов. У восточных славян он нигде больше зафиксирован не был. Возможно, что записи Иваницкого относятся к русифицированным зырянам Вологодской губ.

Обычный семейный обед в большинстве случаев состоит из двух блюд: супа и каши или чего-нибудь другого; три блюда бывают редко. На праздничном обеде с гостями может быть до 10— 15 блюд. К ужину обычно подается только одно блюдо, например, у украинцев галушки или жидкая каша.

В 1858 г. этнограф Киркор подсчитал, что белорусы Виленской губ. в среднем съедают за день: взрослый мужчина — до 1200 г хлеба, 2 кварты, т. е. приблизительно 1,2 л, пресного супа и столько же кислого; женщина — 850 г хлеба и немного меньше, чем мужчина, супа. Пятилетний ребенок съедает около 600 г хлеба. При этом имеется в виду мякинный хлеб.

На званых обедах сначала подают жидкие кушанья и лишь потом густые; рыбу подают до мяса, а молочные блюда и сладкое печенье после него. Еще совсем недавно у севернорусских существовал такой обычай: если на стол подавали жареного гуся, то любой гость мог взять на вилку гусиную гузку и, держа ее в руке, перецеловать всех женщин, сидящих за столом. Затем он мог передать эту вилку другому гостю, и тот получал право сделать то же самое (Фенютин). В других местах этот обычай сохранился до наших дней на свадьбах (ОР РГО, I, 6).

1 Иваницкий, с. 26 (см. § 35). — Ред.

§ 52. Из напитков надо сказать в первую очередь о тех, которые дает сама природа. Мы имеем в виду не простую воду, а весенний березовый сок (березовицу, берёзовку). Добыча этого сока известна всем восточным славянам, причем пьют его не только свежим, но и кислым, в виде кваса. Севернорусские заквашивают такой березовый квас солодом (так называемое сусло), пивной гущей; украинцы — воском (сотами без меда), сушеным горохом или горячим ржаным хлебом; белорусы — тоже воском, солодом, проросшими бобами и дубовыми щепками.

Способы добычи березового сока не везде одинаковы. Простейший способ состоит в том, что на стволе дерева, из которого собираются брать сок, не выше чем в 80 см от земли делают надрез глубиной около 20 см; сок, скапливающийся в этом углублении, вычерпывают ложкой. Существует и другой способ: в березе пробуравливают отверстие, до сердцевины или менее глубокое, или же надрубают дерево в двух местах топором вдоль древесного волокна, а между этими зарубками делают поперечный надрез. В сделанное отверстие вставляют трубку из бузины или другого дерева или же пристраивают желоб. Под ними ставят или подвешивают сосуд. Чтобы этот сосуд не украли, его помещают довольно высоко и прикрывают ветками. Иногда обрубают сук и у обрубленного конца подвешивают сосуд. Такими же способами добывают и кленовый сок (кленовица).

Самым распространенным повседневным напитком восточных славян является квас (рус. квас, сурдвец, сыровец; укр. квас, сирівець; белорус. квас). Известны три вида хлебного кваса: из муки, из черствого хлеба и из солода.

У севернорусских Вологодской губ. распространен особый напиток, называемый сулой, который делают из овсяной муки, смешанной с водой (Иваницкий). Эта жидкая болтушка может остаться пресной, и это еще не квас. Если же такую болтушку из ячменной муки или ячменных отрубей заквасить тестом из квашни, то получается настоящий квас. Он беловатый, и русские иногда называют его белый квас, а также житный квас, суровец, сыровец. Оба последних названия объясняют теперь тем, что такой мучной квас, в отличие от солодового, не варят.

Этот старейший сорт кваса не только из ячменной, но и из овсяной и ржаной муки был известен всем восточным славянам, однако теперь его делают редко: его вытеснили лучшие, более вкусные и питательные сорта кваса. Русские же употребляют этот квас наряду с солодовым, поскольку солод не всегда есть в доме и его нельзя приготовить быстро, даже имея все необходимое для этого.

Способы приготовления кваса из сухарей не всегда одинаковы. В некоторых случаях сухари делают из пресного теста. Этот способ распространен у украинцев, которые пекут пресное тесто из ржаных отрубей и потом сушат из него сухари. Эти сухари заливают в бочке кипятком и в течение 6 часов солодят. Затем эту жидкость размешивают, нередко добавляют ржаную муку, заквашивают тестом из квашни и на 24 часа оставляют бродить. Когда такой сирівець забродит, его разбавляют холодной водой и, прежде чем пить, дают ему некоторое время постоять. Однако этот напиток украинцы чаще употребляют для приготовления различных блюд, особенно борща летом, когда нет свекольного кваса.

При другом способе приготовления сухарного кваса сухари делают из кислого или солодового теста. Хлебцы, из которых сушат эти сухари, имеют особое название — квасники. Такой квас на квасниках широко распространен у белорусов и южнорусских. Белорусы замешивают густое тесто из ржаной муки, оставляют его на два-три дня и затем пекут из него хлеб. Этот хлеб ломают на куски и сушат из них сухари. Сухари кладут в бочонок с холодной водой, иногда в мешке. Через неделю квас, сделанный из квасников, готов. Иногда в него добавляют мед или воск. Белорусы, когда пекут квасники, смешивают иногда ржаную муку с вареным толченым картофелем. Севернорусское население Сибири иногда варит из квасников пиво.

При изготовлении перечисленных сортов кваса солод как особый компонент еще не используется. Солодовый квас, который больше распространен у севернорусских, в сущности, не что иное, как жидкое пиво. Солод, иногда смешанный с мукой или ячменными отрубями, заливают горшком горячей воды, варят и затем ставят на ночь в вытопленную печь. Жидкость, полученную таким способом, севернорусские называют приголовок. Ее, нередко вместе с горшком, опускают в кадку с холодной водой, где она быстро начинает бродить. По окончании брожения квас процеживают через редкое сито, ставят в погреб и затем пьют.

Солод (севрус. роща) обычно делают из ячменя или ржи. Мешки с зерном погружают в реку или в озеро, где они мокнут в течение двух недель; иногда их замачивают в кадках. Вымоченное зерно рассыпают на соломе на гумне, в риге или же в сарае. Там, прикрытое соломой, оно начинает в темноте прорастать. Когда ростки достигают размеров «пчелиной лапки», зерно сгребают в большую кучу и кладут на нее различный груз — гнет. После этого зерно сушат в доме на печи или даже в печи риги. Высушенное зерно мелят (не очень тонко), иногда добавляя высушенный овес.

Восточные славяне делают с солодом три разных напитка: уже описанный солодовый квас, ниво и брагу. Последняя иногда отли

чается своим составом от других напитков. Севернорусские варят брагу из овсяной муки со сравнительно небольшим количеством солода, и напиток обычно белого цвета; поэтому его называют белая брага, бражка. Вражку часто пьют горячей, так как от холодной не так быстро хмелеют. Украинцы варят брагу из ячменного солода; ячменный солод ошпаривают кипятком, затем оставляют на 8 часов солодиться, разводят холодной водой и процеживают через сито. Кое-где брагой называют также обыкновенное пиво без хмеля.

В общем, три этих солодовых напитка отличаются друг от друга только более или менее сложным способом приготовления. Наиболее сложен процесс варки пива, которое севернорусские в некоторых местах варят по пять или шесть раз, чтобы оно было гуще и крепче. Поэтому пиво называют по-разному: пятивар, шестивар и т. д.

Пиво варят либо в деревянных бочках, либо в большой глиняной корчаге (корчажное пиво), а затем в котлах. В первом случае в бочку с растворенным солодом опускают раскаленные камни. Корчаги ставят в горячую печь на сутки, причем устье печи тщательно замазывают глиной.

Фильтрация пива, или, точнее, затора, — также довольно сложный процесс. У севернорусских один из способов фильтрации носит название садить на стырь. В дне пивной бочки имеется четырехугольное отверстие, которое затыкают деревянным штырем (стырь — слово, заимствованное из немецкого языка, от Steuer). Нижний конец штыря подходит как пробка к отверстию в дне бочки, причем па каждой из четырех сторон штыря и отверстия имеется по четыре бороздки; если штырь чуть-чуть приподнять или просто пошевелить, жидкость течет по этим бороздкам и таким образом фильтруется. Одновременно фильтром служит плетенный из соломы кружок, который лежит на дне бочки и через середину которого проходит штырь. Существует и еще одно приспособление: на соломенный кружок ставят снопик ржаной соломы (так называемая кита, китка), колосья которой загнуты внутрь и связаны веревкой. Штырь проходит и через середину этого снопика. В бочке сноп стоит развернутый как круглый веер; сверху на пего кладут различный груз. Сноп тоже служит фильтром. Точно такие же фильтры часто устанавливают и в корчагах, в дне которых проделывают для этой цели небольшое отверстие; это отверстие затыкают деревянной пробкой.

Севернорусские вместо кружка, сплетенного из соломы, ставят на дно бочки фильтр из длинных тонких деревянных палочек (сурпа). Сурпа имеет форму вытянутого конуса, основание которого опирается на дно бочки. Через его середину проходит тот же стырь, который был упомянут выше.

Южнорусские для фильтрации раствора (так называемый спуск) делают в стенке бочки около дна небольшое отверстие.

На дно бочки кладут два куска дерева с желобками на нижней плоскости для стока жидкости. Сверху на них кладут несколько палочек и покрывают их тонким слоем соломы. Всю бочку внутри также обкладывают соломой, так что верхние концы соломы немного выступают над краями бочки.

Иногда фильтром служит широкий мешок из прочного холста, так называемый русленник, который опускают в бочку, а верхнюю его часть привязывают по краям бочки снаружи. В этих случаях на дно бочки под мешок кладут еще солому (Зобнин).

Жидкость, вытекающая из бочки с растворенным солодом, — это сусло. Его пьют с перцем и с пареными овощами (паренки) и употребляют при выпечке медовых пряников. Для того чтобы превратить сусло в пиво, надо сварить его с хмелем и потом заквасить, чтобы оно бродило. Первый слив сусла, самый густой, называют первак, клек. Второй, когда в бочку с растворенным солодом вторично вливают горячую воду, много жиже и называется друган, другодан, полосканец, брюходуй. Хорошее пиво должно быть крепким, сладким и хмельным.

У севернорусских распространено коллективное пивоварение по большим праздникам — так называемый канун. При этом пользуются общими котлами.

А. Макаренко описывает изготовление пива на квасниках — способ, которым чаще пользуются при изготовлении кваса. Севернорусское население Сибири варит этим способом пиво в тех случаях, когда нет солода. Квасники делают из ржаной муки; пекут их трижды. Для варки пива их размачивают в горячей воде и перемешивают деревянной мешалкой. Полученную смесь сливают в бочку, в которой с помощью небольших раскаленных камней кипятят и солодят ржаную муку. На 8 кг квасников кладут 16 кг или меньше ржаной муки.

§ 53. В старое время излюбленными напитками были так называемые меды. Медовые соты заливали теплой водой и процеживали через сито. Затем туда клали хмель, и все зто варили в котле, снимая ситом пену. Сваренную жидкость остужали и заквашивали куском ржаного хлеба, смазанного сахарным сиропом и дрожжами. Пока шло брожение, ее разливали в бочки. Сорта вареного меда различали по соотношению воды и меда, по способу заквашивания, по приправам (ягоды, пряности и т. д.): обарный, т. е. обваренный, простой, пресный, белый, красный, боярский, ягодный и т. д.

На этот старинный вареный мед похожа современная украинская варенуха, но кроме меда в нее, если нет хмеля, добавляют водку (горілку). Сушеные фрукты — груши, яблоки, вишни, сливы, изюм, винные ягоды и сладкие рожки — заливают водкой и добавляют туда мед и немного испанского перца. Горшок с этой смесью герметически закрывают хлебной коркой, замазывают сверху пресным тестом и на 12 часов ставят в горячую печь. Горячая варенуха вкуснее, чем холодная.

Похожий на нее напиток, но без хмеля и алкоголя, называется медовый квас. Белорусские пчеловоды употребляют его до сих пор: соты, из которых вынут мед, 2 часа варят в воде. Полученная жидкость в течение недели стоит в полуоткрытом сосуде и бродит, после чего сосуд плотно закупоривают. В старину медовый квас заквашивали так называемыми колачами. Лучший квас назывался монастырским, так как у монастырей были большие пасеки и много меда.

Украинцы делают квас из диких груш и яблок. Груши пекут и кладут на два месяца в бочку с водой; яблоки держат три месяца в бочке сырыми. И в том и в другом случае бочки ставят в погреб. Белорусы делают напиток из брусники и клюквы, добавляя груши и яблоки. В старину делали квас с медом; он был известен под названием ставленый мед. Свежие спелые ягоды заливали на 2— 3 дня водой, после чего ее сливали и на каждые 2—3 стакана этой воды клали стакан чистого меда. Заквашивали ее печеным хлебом или дрожжами, но квасили не сильно; добавляли пряности, а иногда и хмель.

На русских ярмарках, особенно в XVIII в., всегда продавали горячий напиток из жженного меда с пряностями — сбитень. Иногда в него вместо пряностей клали шалфей. Сбитень пили только горячим. В наши дни сбитень сменился чаем, и сравнительно быстрое распространение чая среди населения как раз и объясняется тем, что раньше все пили сбитень. Китайский чай появился на Руси лишь в начале XVII в. и был прислан монгольским властителем в подарок царю Михаилу Федоровичу. Староверы и теперь считают употребление чая грехом. Существуют деревни, в которых и в наше время не пьют чай, но таких деревень немного. Вообще же чай, который пьют иногда с молоком и непременно с хлебом, нередко заменяет крестьянину завтрак. Сахар в чай не кладут, а пьют через сахар или в прикуску (откусывая маленькие кусочки). Иногда вместо сахара употребляют изюм. Там, где чай не продается, его заменяют травами: Иван-чаем (Epilobium angustifolium L.) или душицей, (Organum vulgarae L.), чабрецом (Satureja hortensis L.), липовым цветом, листьями яблони, кое-где даже березовым грибом.

В Сибири чаще пьют кирпичный чай, который продают в виде прессованных плиток черного или красного цвета. Севернорусское население Забайкалья готовит этот чай так: плитку толкут в ступе, высыпают толченый чай в чугунок и варят в печи, затем наливают его в высокий глиняный сосуд (так называемая байдара) и в течение четверти часа переливают поварешкой из байдары в другой сосуд. Иногда всыпают чай в кипяток, а не варят его предварительно в печи; в этих случаях греют воду, бросая в нее горячие камни (Логиновский).

Водку, или хлебное вино, гнали из ячменя, ржи и пшеницы и иногда чтобы она была крепче, перегоняли по 3—4 раза. Домашняя

водка была широко распространена в Сибири, где ее называли самосидка (от выражения сидеть вино, т. е. гнать). И последние годы вследствие запрета на водку большое развитие получило домашнее изготовление водки, которую называют самогон. Из водки делают различные настойки и наливки, или варят ее со специями (запеканка и крупник).

Уже к началу XVIII в. исчез древний поцелуйный обряд, описанный Корбом в 1698 г. в Москве. Он заключался в том, что жена или дочь хозяина дома, поднеся кубок с вином почетному гостю, ждала, чтобы он ее поцеловал, и затем молча удалялась.

§ 54. Восточные славяне приготавливают масло различным способом. Русские масло перетапливают или сбивают из топленой сметаны. Топленое масло известно иод названием русское, хотя теперь у русских широко распространено приготовление сливочного масла из свежих сливок, так же как и чухонского масла, т. е. сбитого из сметаны, но не топленого. Украинцы масло не топят.

Коров везде доят два раза в сутки. Из подойника молоко переливают сквозь ситечко в специальные кринки и ставят их в погреб. Через несколько дней снимают сливки, собирают их в большой горшок и ставят его в не очень горячую печь. Топленые сливки выносят на ледник. При охлаждении сыворотка (рус. пахтанье, сколдтины, измятина, оденки, юрага, сыворотка; белорус. скалатвіны, пасмецінне, укр. околотина) оказывается на дне горшка. Масло обычно сбивают (мешают, сбивают, пахтают) точно такой же деревянной мутовкой (колотовка, весёлка), какой месят в квашне тесто (§47). Обычно женщина садится на пол, ставит горшок с охлажденными сливками между ногами, мутовкой протыкает в сметане дырку и через эту дырку сливает сыворотку в отдельную посуду, а оставшиеся в горшке сливки сбивает мутовкой до тех пор, пока масло отделится от сыворотки.

Полученное масло кладут в корытце (ночвы) и несколько раз промывают его холодной водой. Русские перетапливают сбитое масло, ставя его в горшке в печь, после того как в ней пекли хлеб; украинцы и белорусы складывают сбитое и промытое масло в бочки и солят его. Примечательно, что русское обыкновение топить масло неизвестно соседям русских финнам и тюркам. Масса, остающаяся при перетапливании масла на дне горшка (оденки, измятина), используется при приготовлении пирогов, оладий и т. д.

Простоквашу, остающуюся после того как снимут сметану, также ставят в горшке в не очень горячую печь, а затем выкладывают в решето или в льняной мешок. Последний подвешивают, чтобы стекла сыворотка. Получается творог (творог, сыр), который кладут в бочку и накрывают деревянным кружком с тяжелым камнем сверху; при этом выступает оставшаяся в твороге сыворотка, и она препятствует доступу воздуха в творог. Чтобы заготовить творог впрок, белорусы солят его и сушат на солнце или в печи, а также заливают в бочках топленым маслом (так называемая масленица). На рис. 60 изображена белорусская клетка для сушки творога па солнце (по фотографии Русского музея в Ленинграде).

Севернорусские иногда приготавливают к Пасхе немного масла из свежих, нетопленных сливок, для чего наливают их в кринку с плотно закрывающимся горлышком и сбивают, сильно и часто встряхивая ее. Сбитое таким способом масло называют чухонское.

Существуют также специальные маслобойки — высокие и узкие, снабженные крышками бочонки, в которых, как поршень, движется палка с деревянным кружком на конце.

§ 55. Литература.

О ступах и мельницах у индогерманских народов см. статьи Руд. Мерингера: Die Werkzeuge der pinsere-Reihe und ihre Namen (WS, Bd I. Hеidclbеrg, 1909, Ht. 1, s. 3—28); Sprachlich-sachlisclie Probleme (там же, с. 164—211). Работа В. Шухевича о гуцулах уже упомянута в тексте. См. также: Теплоухов А. Ф. К истории мукомольного производства в западной части Пермской губернии (о мельницах колотовках и мутовках, упоминаемых в великопермских писцовых книгах Яхонтова и Кайсарова). — Труды Пермской губернской ученой архивной комиссии, вып. XII. Пермь, 1915, с. 264—273; из этой же статьи нами взяты рис. 40, 44.

О маслобойном производстве украинцев существует целый ряд работ в издании — МУРЕ, т. VI, Львів. 1905, с. 83 — 99: статьи П. Литвиновой-Бартош (с. 83—88). А. Веретельника (с. 89—93) и М. Шишкевича (с. 94 — 99). О русском — см.: Материалы по описанию промыслов Вятской губернии. Вып. II. Вятка, 1890, с. 242—320, Приложения (15, І, XXXV с.).

О добывании огня трением см.: Сержпутовский А. «Очерки Белоруссии. VII. Добывание огня». — ЖС. XVIII, 1909, вып. 1, с. 40—45; из нее же взяты рис. 53, 55—57; Макаренко А. Почитание огня у крестьян-сибиряков Енисейской губ. — ЖС. VII, 1897, выи. II, с. 247 — 253. Завойко Г. В Костромских лесах по Ветлуге реке. Этнографические данные, записанные в Костромской губернии в 1914 — 1916 гг. — Труды Костромского научного общества по изучению местного края. Этнографический сборник, выи. VIII.

Кострома, 1917, с. 18 -22.

О культе огня: Харузина В. Н. К вопросу о почитании огня. — ЭО. LXX—LXXI, 1906, № 3—4, с. 68—205; Васильев М. Антропоморфические представления в верованиях украинского народа. — ЭО. XV, 1892, № 4, с. 157—169. См. также указанную в § 22 статью Н. А. Иваницкого, из которой взяты рис. 50 и 53.
О гончарстве: Зарецкий И. А. Гончарный промысел в Полтавской губернии. Полтава, изд. Полтавского губернского земства, 1894, II, 126 с. XIV табл,; Могильченко М. Гончарство у с. Олешні у Чернігівщині. — МУРЕ, т. І. Львів, 1899, с. 53—67. Ряд статей имеется в «Трудах Комиссии по исследованию кустарной промышленности в России» (вып. II—XVIII. СПб., 1879 и сл.). Рис. 56 и 57 взяты из статьи Н. А. Иваницкого.
О пище см.: Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Извлечено из нынешнего народного быта и составление Николаем Маркевичем. Киев, 1860, Ѵ+171+2 с.; Гнатюк В. Народня пожива і спосіб ії приправи у східній Галичині. — МУРЕ, т. І. Львів, 1899, с. 96—110; Киркор А. Этнографический взгляд на Виленскую губернию. — Этнографический сборник РГО. Вып. III. СПб., 1858, с. 138—140; Пища и питье крестьян малороссов (составила В. Щ.). — ЭО. XL—XLI, 1899, № 1 — 2, с. 266—322; Rostafiński J. Burak i Barszcz, Nazwa i rzecz, ich pochodzenie i znaczenie w kolei czasow. (Rozprawy i sprawozdania z posiedzen wydzialu filologicz- nego Akademii umiejetnosci., t. VIII, Kraków, 1880, c. 314—339); Mikkola J. J. (Über einen alten Speisenamen (WS, Bd III, Helf I. (Bogen 1 — 17) Heidelberg, 1912, c. 84—87); Фенютин А. А. Увеселения города Мологи. — Труды Ярославского губернского статистического комитета. Вып. I. Ярославль, 1866, с. 1 — 153; приведенные в § 22 работы Н. Я. Никифоровского, Н. Анимелле, Н. А. Иваницкого, Е. Р. Романова, П. П. Чубинского и перечисленные в § 35 работы Г. К. Завойко, П. Г. Богатырева, П. В. Шейна, П. С. Ефименко, Н. А. Иваницкого; книга Н. Ф. Сумцова указана выше, в тексте (§ 47).
Напиткам посвящены те же работы, что и пище. Кроме них: Макаренко А. Канун по сибирским селениям. — ЖС. XVI, 1907, вып. 4, с. 181 — 199. Зобнин Ф. Из года в год. Описание круговорота крестьянской жизни в селе Усть-Ницынском Тюменского округа. — ЖС. IV, 1894, вып. I, с. 37 — 64; Костомаров Н. Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860, с. 81—92, 125—138 и др.; Добровольский В. Значение народного праздника «Свечи». — ЭО. XLVII, 1900, № 4, с. 35—51; Логиновский К. Д. О быте казаков Восточного Забайкалья. - ЖС. XII, 1902, вып. 2, с. 182-200; Феноменов М. Я. Современная деревня. Опыт краеведческого обследования одной деревни. Ч. II. Старый и новый быт. Госиздат, 1925, гл. V «Будни и праздники».